Džusy
Džusy,neboli dřeňové šťávy,jsou nápoje vzniklé rozmělněním ovoce a zeleniny. Obsahují značné množství rozptýlené dřeně.Bývají chuťově upravovány a tepelně sterilovány.Džusy jsou vitamínově hodnotné,energeticky chudší, chuťově vyvážené a s vysokým efektem osvěžení.Dezintegrovaná ovocná a zeleninová hmota je nositelem významného podílu vlákniny,která příznivě ovlivňuje trávicí procesy a velice účinně spolupůsobí při prevenci různých chorob.
Postup zpracování
Postup zpracování ovoce a zeleniny na džusy má být již od samého začátku rychlý, plynulý a citlivý, aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám zaviněny převážně oxidací. Ovoce pro výrobu džusů má být plně zralé a zelenina zcela vyvinutá. Nahnilé nebo plesnivé plody je třeba odstranit. Oprané a vytříděné ovoce a zeleninu rozvaříme na takovou konzistenci,abychom dřeň mohli na sítech snadno pasírovat. Jablka nebo hrušky před rozvařením oloupat, rozkrájet a odjádřincovat. Kořenovou zeleninu před rozvařením rozkrájíme nebo rozdrtíme na některém z kuchyňských strojků. Meruňky a broskve nejdříve odpeckujeme. Třešně, višně a švestky před rozvářením rovněž odpeckujeme. Před rozvářením přidáváme k upravenému ovoci nebo zelenině menší množství vody, aby počátek rozvařování byl snažší. Rozvařenou ovocnou a zeleninovou dřeň pasírujeme na sítech s různými otvory. Konečný podíl dužniny propasírované síty nazýváme ovocným nebo zeleninovým protlakem. Protlaky mísíme ve vhodných nádobách s příslušnými ingrediencemi při teplotě 80°C podle příslušných receptů a po rozpuštění všech látek tuto směs zahříváme asi 5 min. Potom džus plníme zahorka do obalů. Džusy sterilujeme ve vodní lázni buď otevřené, nebo uzavřené. Po ukončení sterilizace džus v plechovkách ihned ochladíme proudem studené vody. Ovocné a zeleninové džusy sterilujeme v obalech 0,7-1l při vnitřní teplotě džusů 80°C po dobu 6 minut nebo při teplotě vodní lázně 95°C po dobu 20 minut.
Ovocné džusy
Angreštový džus
K výrobě angreštového džusu použijeme angreštový a jablečný protlak v poměru 1:1. Ovoce obou druhů důkladně propereme. Angrešt odstopkujeme a jablka oloupeme, odjádřincujeme a rozkrájíme.Takto upravené ovoce rozvaříme s malým množstvím vody při teplotě 80°C.Dužninu zahorka propasírujeme a rozmixujeme.Angreštový a jablečný protlak spolu smísíme. Na 1 litr smíseného protlaku použijeme 1,8 litru vody,0,2 kg cukru a 2 g kyseliny citrónové.Po zahřátí ovocného protlaku s vodou na 80°C přidáme cukr a kyselinu. Směs po rozpuštění cukru a kyseliny zahříváme ještě 5 minut.Džus naplníme do láhví nebo plechovek a sterilizujeme.
Broskvový džus
K výrobě tohoto velice jakostního džusu použijeme 4 díly broskvového protlaku a 1 díl jablečného protlaku. Broskve odpeckujeme a rozčtvrtíme.Jablka oloupáme, odjádřincujeme a rozkrájíme. Díly jablek a broskví podlijeme vodou v množství asi 0,4 až 0,6 litru na 1 kg řezu a odděleně je při teplotě 80°C rozvaříme. Ovocné dužniny (opět odděleně) zahorka propasírujeme na sítech s většími a poté s menšími otvory, pomoci stěrky nebo silonového kartáče. Vzniklé dřeně ještě rozmiksujeme.Oba protlaky smísíme v uvedeném poměru. Na 1litr smíseného protlaku použijeme 1,7 litru vody, 0,18 kg cukru a 4 g kyseliny citrónové. K mísenému protlaku přidáme nejprve vodu a směs zahřejeme na 80°C. V horké hmotě rozpustíme cukr a kyselinu citrónovou. Po rozpuštění těchto složek udržujeme džus při teplotě 80°C ještě asi 5 minut. Potom džus naplníme do obalů a sterilujeme.
Džus z černého rybízu
Černý rybíz opereme a zbavime třapin. Bobule rozvaříme po přidání malého množství vody za teploty 80°C do kašovité konzistence. Při míchání bobule roztíráme. Rozvařenou dužninu propasírujeme síty postupně s většími až zcela malými otvory. Na sítech zachytíme především slupky a pecičky. Pro získání lepší barevnosti šťávy můžeme rozvařené bobule nechat 6 až 12 hodin odležet, aby barvivo ze slupek přešlo do šťávy. Drť znovu ohřejeme a zahorka propasírujeme. Protlak ještě rozmixujeme při vyšších otáčkách. Na 1 kg drti potřebujeme 3,6 litru voda a 400 g cukru. Protlak smísíme s vodou a zahřejeme na 80°C. Při této teplotě přidáme k protlaku za neustálého míchání cukr a teplotu udržujeme,pokud se cukr zcela nerozpustí. Džus plníme do láhví nebo do plechovek a sterilujeme.
Džus z jablek a meruněk
K výrobě džusu použijeme meruňkový a jablečný protlak v poměru 1:1 . Meruňky opereme, odpeckujeme a rozkrájíme na dílky. Jablka oloupeme a odjádřincujeme. Řezy ovoce podlijeme vodou a odděleně rozvaříme. Ovocné dužniny zahorka odděleně propasírujeme na sítech s příslušně velikými otvory a protlaky potom ještě rozmixujeme. Po rozmixování oba druhy protlaků smísíme v uvedeném poměru. Na 1 kg protlaku vzniklého smísením protlaku z jablek a protlaku z meruněk přidáme 2 litry vody, 210 g krystalového cukru a 3 g kyseliny citrónové. Cukr přidáváme při teplotě 80°C. Po rozpuštění cukru protlak zahříváme za neustálého míchání ještě 5 minut. Hotový džus naplníme do obalu a sterilujeme.
Jablečný džus
Zcela zralá a aromatická jablka v odrůdové směsi, ve které mohou být zastoupeny i odrůdy kyselejší, opereme, oloupeme, odjádřincujeme a rozkrájíme na menší díly. Ovoce podlijeme přiměřeným množstvím vody (na 1 kg jablečných řezů asi 0,4 l vody) a zahřejeme na teplotu 80 až 85°C. Hmotu udržujeme za neustálého míchání na této teplotě, až jablka zcela změknou a rozvaří se v kašovitou hmotu. Rozvařená jablka ještě zahorka propasírujeme přes síto s většími otvory. Tím dřeň zbavíme zbytku jádřinců, slupek apod. Takto hrubě propasírovanou hmotu vystřeme znovu, ale na sítech s menšími otvory, asi 0,5 mm velikými. Protlak potom ještě rozmixujeme při vysokých otáčkách. Na 1 kg horkého jablečného protlaku potřebujeme 220 g cukru, 2,2 litru vody a 3 g kyseliny citrónové. K prozlaku přidáme nejprve vodu a zahřejeme jej za neustálého míchání na teplotu 80°C. Při této teplotě rozpustíme v protlaku cukr a kyselinu citrónovou. Džus naplníme do láhví nebo plechovek a sterilujeme.
Jahodový džus
Plně zralé, ale nikoliv přezralé jahody zbavíme stopek a kališních lístků. Pod jemnou sprchou je šetrně opereme. Podlijeme je menším množstvím vody, asi 0,2 l na 1 kg plodů, a při teplotě 70 až 75°C je rozvaříme do kašovité konzistence. Dřeň ještě zahorka propasírujeme nejprve sítem s otvory o průměru 1 až 2 mm a poté sítem s otvory 0,5 mm. Takto propasírovanou dřeň ještě rozmixujeme. K 1 kg jahodového protlaku přidáme 1,8 litru vody, 200 g cukru a 4 g kyseliny citrónové. Nejprve k protlaku přidáváme vodu a teprve po zahřátí na 80°C přidáváme cukr a kyselinu citrónovou. Po úplném rozpuštění cukru i kyseliny džus zahříváme ještě 5 minut. Potom jej naplníme do obalu a sterilujeme.
Meruňkový džus
Meruňky opereme, odpeckujeme a rozkrájíme na malé dílk. Rozkrájené plody podlijeme vodou a při teplotě 80°C je rozvaříme. Dužninu propasírujeme na sítech, abychom oddělili slupky a aby se dužnina co nejvíce rozetřela. K pasírování použijeme stěrku nebo kartáč. Propasírovanou dřeň ještě rozmixujeme. Na každý kg protlaku použijeme 2,3 litru vody, 200 g cukru a 4 g kyseliny citrónové. Protlak smísený s vodou zahřejeme na 80°C a teprve při této teplotě přidáváme cukr a kyselinu. Po rozpuštění cukru a kyseliny udržujeme hmotu při teplotě 80°C ještě asi 10 minut.Džus naplníme do obalů a sterilujeme.
Zeleninové džusy
Karotkový džus
Karotku - mrkev důkladně kartáčem opereme,zbavíme ji zelených částí a rozkrájíme na menší díly. Rozkrájenou mrkev podlijeme vodou v množství asi 0,5 na 1 kg mrkve a při mírném varu ji rozvaříme do měkké až kašovité konzistence. Při míchání se snažíme mrkev co nejvíce rozetřít. Mrkvovou dřeň zahorka propasírujeme nejprve na sítech s většími otvory a nakonec s otvory 0,5 mm velikými. Po posledním pasírování dřeň ještě rozmixujeme při nejvyšších otáčkách s připadným přidáním potřebného množství vody, které však předem odměříme, abychom je mohli odečíst od celkového množství vody určeného recepturou. Na 1 kg mrkvového protlaku použijeme 1,5 l vody, 180 g cukru a 2 g kyseliny citrónové. Po přidání vody dřeň zahřejeme na 75 až 80°C a rozpustíme v ní cukr a kyselinu citrónovou. Džus pak naplníme do obalu a sterilujeme.
Paprikový džus
Pro paprikový džus použijeme sladkou a nepálivou papriku buď zelenou nebo červenou. Zvlášť vhodné jsou odrůdy, které mají lusky tlustostěnné. Papriku opereme, zbavíme stopek, semeníku a semen. Takto upravené lusky rozkrájíme na menší dílky a vaříme ve vodě do měkka. Rozvařenou hmotu ještě zatepla vystřeme na jemném sítu. Propasírovaný protlak rozředíme vodou v poměru 6 dílu paprikového protlaku a 4 díly vody. Tuto směs zahřejeme na 85°C a na 1 litr rozředěného protlaku přidáme 40 g cukru a 5 až 10 g soli. Protlak udržujeme ještě 5 minut při vyšší teplotě, pak džus naplníme do obalů a sterilujeme.
Rajčatový džus 1.
Plně zralá rajčata opereme pod sprchou, rozkrájíme, podlijeme přiměřeným množstvím vody a rozvaříme při teplotě 90°C. Po rozvaření hmotu propasírujeme nejdříve na sítech s většími otvory a potom na sítech s otvory tak malými, abychom na nich zachytili i jadérka. Takto získanou dřeň, neboli protlak, můžeme ještě rozmixovat, abychom dosáhli co nejjemnější konzistence. Na 1litr protlaku přidáme 0,8 litru vody, 46 g cukru a 15 g soli. Rozmixovaný protlak smísíme nejprve s vodou a znovu jej zahřejeme na 75 až 85°C. Teprve v tomto horkém roztoku rozpustíme cukr a sůl. Teplotu džusu udržujeme ještě 5 minut a potom jej naplníme do obalů a sterilujeme.
Rajčatový džus 2.
Z 5kg rajčat vyrobíme protlak podle receptu č.1. Do tohoto hrubého protlaku přidáme 15 až 20 celých hřebíčků, 2 bobkové listy a 4 středně veliké a na kostičky rozkrájené cibule. Tuto směs při velmi mírném varu zahříváme asi 1/2 hodiny. Po této době hmotu za horka propasírujeme a ještě rozmixujeme. Na 1litr protlaku přidáme vodu a teprve po zahřátí na 80°C cukr a sůl. Po rozpuštění všech složek džus naplníme do obalů a sterilujeme.
Reveňový džus (rebarbora)
Mladé reveňové řapíky rozkrájíme na dílce asi 2 až 3 cm dlouhé, podlijeme vodou a vaříme, až zcela změknou. Hmotu zahorka propasírujeme nejprve přes síto s většími a potom s menšími otvory. Protlak pak ještě rozmixujeme. Na 1 kg reveňového protlaku použijeme 1,8litru vody a 200 g cukru. Nejprve protlak smísíme s vodou a zahřejeme na 80°C. Potom přidáme cukr. Po úplném rozpuštění cukru džus 5 minut povaříme, naplníme jej do obalů a sterilujeme.
Zelná šťáva
Obsahuje značné množství vitamínu U- S-metylmetionu jež je účinný proti vředovým chorobám žaludku.
Zelnou šťávu můžeme získávat při normálním kvašení krouhaného zelí. Zpravidla se jí uvolňuje tolik, že odtéká bez užitku. Zelnou šťávu však lze také záměrně vyrábět. Zpočátku postupujeme obdobně jako při výrobě kvašeného zelí. Zelné hlávky nakrouháme na jemné řezy o tlouštce asi 1 až 2 mm. Po vrstvách krouhanku ve kvasné nádobě udusáme a současně prosolíme 1 až 1,5% soli z celkového množství zelné krouhanky. Po prokvašení, když se již uvolnilo velké množství zelné šťávy, šťávu oddělíme scezením, propasírováním nebo lisováním. Takto získanou šťávu můžeme nechat ještě sedimentovat. Nejúčinnější je čerstvá zelná šťáva. Lze ji však uchovat pouze po kratší dobu v temnu a chladnu. Jestliže chceme zelnou šťávu uchovávat po delší dobu, pak ji musíme sterilovat v láhvích při vnitřní teplotě 65 až 70°C po dobu 2 minut nebo při teplotě vodní lázně 85 až 90°C po dobu 10 minut.
Dýňový džus
Ingredience: 3 kg dýně oloupané, 2,5 l vody, 1,2 kg cukru, 1 lžíce kyseliny citronové, 2 chemicky neošetřené citrony
Na rozředění: 10 l vody převařené a zchladlé
Postup přípravy: Na kostičky nakrájenou dýni zasypeme cukrem a kyselinou, zalijeme vodou a necháme 24 hodin stát. Pak přidáme omyté a na plátky nakrájené citrony bez peciček a uvaříme vše doměkka. Necháme zchladnout a rozmixujeme. V tomto stavu můžeme zasterilovat ve sklenicích o obsahu 0,7 l a pak ředit vodou podle potřeby. Nebo naředíme hned a zkonzumujeme co nejdříve.
Falešné džusy
1. Ananasový džus z cukety
1,5kg cukety, 600g pískového cukru, 1PL kyseliny citrónové, 1l+5l vody, 1/2 lahvičky ananasové tresti. Cuketu oloupeme, zbavíme měkké dužiny i s jádry, nakrájíme na kostky a dáme do větší sklenice (osobně bych to asi dala do hrnce, ve kterém to druhý den budu vařit...pendina poznámka). Přidáme cukr, kyselinu citrónovou, litr vody a necháme 24 hodin uležet. Druhý den povaříme dosklovita. Necháme vychladnout, rozmixujeme, přidáme 5 l převařené vody a ananasovou tresť. Nalijeme do lahví, uzavřeme a uchováme v chladnu.
2. Citrónový džus z cukety
1,5kg cukety, 600g pískového cukru, 1/2PL kyseliny citrónové, 1 citrónový vitacit, 1 citron, 1,25l + 5 l vody. Cuketu oloupeme, zbavíme měkké dužiny i s jádry a nakrájíme na kolečka. Přidáme cukr, kyselinu citrónovou, vitacit a oloupaný citron pokrájený na kolečka (bez jadérek). Zalijeme 1,25l vody a uvaříme doměkka. Uvařenou směs rozmixujeme a přecedíme do 5 l převařené vody. Nalijeme do lahví, uzavřeme a uchováme v chladnu.
3. Citrónový džus z dýně
3kg dýně, 2,5l + 10l vody, 1,2kg pískového cukru (můžeme i méně), 1PL kyseliny citrónové, 2 citrónové vitacity, 3 citrony. Dýni rozkrojíme, vyjmeme měkkou dužinu i s jádry a nahrubo nastrouháme. Svaříme 2,5 l vody, cukr, kyselinu citrónovou, nalijeme na dýni a necháme 24 hodin stát. Druhý den přidáme dva oloupané citróny pokrájené na plátky a zbavené jadérek. Společně uvaříme doměkka. vychladlé rozmixujeme a smícháme s 10 l převařené vody, přidáme vitacity a vymačkanou šťávu z citronů. Nalijeme do lahví, dobře uzavřeme a uchováme v chladnu.