Receptury některých druhů a typů vín
Angreštové dezertní víno
Z angreštu vyrábíme výlučně víno dezertní.Angreštové stolní víno je značně labilní.Pomalu se čistí a trpí mnohými vadami a chorobami. Bobule angreštu se špatně lisují,a proto po oprání a rozdrcení zalijeme drť horkou vodou v poměru 0,33 litru vody na 1 kg ovoce.Rozředěnou drť necháme 1 - 2 dny naležet,aby mírně nakvasila.Tím se drť lépe lisuje a u červených odrůd přechází barvivo do šťávy. V 10 litrech vylisované šťávy z angreštu,ke kterému byla přidána před lisováním voda, rozpustíme 2,24 kg cukru a přidáme zákvas čistých kultur kvasinek.Po rychlém rozkvašení a po ukončení bouřlivého kvašení doplníme víno v kvasné nádobě až po hrdlo a necháme je dokvášet při teplotě asi 15°C. Po kvašení víno stáhneme z kvasnic a ke stočenému vínu přidáme 1,2 kg cukru.Vyrobíme přibližně 11,5 litru dezertního vína.
Bezinkové víno
Plně zralé plody bezu černého ,zvané bezinky,zbavíme stopek a smísíme je s menším množstvím vody.Směs krátce povaříme, abychom usnadnili lisování. Drť necháme potom 12 hodin odležet,načež ji vylisujeme.
Bezinkové stolní víno
10 litrů šťávy zředíme 5 litry vody a přidáme 2,7 kg cukru.K takto upravené šťávě přidáme zákvas a necháme jí kvasit. Po bouřlivém kvašení buď víno ihned stočíme z kvasnic,nebo je dolijeme vínem a necháme na kvasnicích kratší dobu dokvášet. Podle uvedeného předpisu vyrobíme přibližně 16,5 litru stolního vína.
Bezinkové dezertní víno
K 10 litrům bezinkové vyčiřené šťávy přidáme 5 litru vody a 3,3 kg cukru.Do takto upravené šťávy dáme zákvas čisté kultůry kvasinek.Šťávu necháme rychle rozkvasit při vyšší teplotě.Po bouřlivém kvašení víno doplníme nebo stočíme do menší nádoby a necháme dokvasit.Po stočení vína z kalů přidáme 1,3 kg cukru.Vyrobíme asi 17,5 litru dezertního vína.
Borůvkové víno
Borůvková šťáva pomalu kvasí, a proto je třeba ke šťávě přidávat buď bouřlivě rozkvašené víno v podobě zákvasu, nebo zákvas vysoce aktivního druhu kulturních kvasinek Současně přidáváme ke šťávě živnou sůl v množství 25 g na 100 litru již upravené šťávy.
Na počátku kvašení , a stejně tak i při bouřlivém kvašení,musí být teplota prostředí stále na 20°C,aby průběh kvašení byl intenzivní a pokud možno bez výkyvu. Přetříděné borůvky zbavíme všech příměsí,podlijeme malým množstvím vody a prohřejeme po dobu asi 15 minut při teplotě 70 až 75°C.Současně je rozmačkáme. Ještě teplou hmotu vylisujeme.Vyčiřenou šťávu upravíme přidáním přísad a kvasinek podle předpisu.
Borůvkové stolní víno
K 10 litrům šťávy přidáme 3 litry vody,2,2 kg cukru, zákvas a živnou sůl. Po bouřlivém kvašení můžeme víno nechat dokvášet na kvasnicích až do optimální jakosti.Vlivem vyššího obsahu tříslovin je borůvkové víno velice stabilní.Celkem získáme asi 14 litrů borůvkového stolního vína.
Borůvkové dezertní víno
Abychom zvýšili obsah alkoholu,přidáme do šťávy úměrně více cukru.Do10 litrů borůvkové šťávy přidáme 2,7 kg cukru,3 litry vody,zákvas čisté kultury kvasinek, které jsou schopny pracovat i při vyšším obsahu cukru a alkoholu,a živnou sůl. Takto upravenou šťávu necháme kvasit při vyšší teplotě. Jakmile přejde bouřlivé kvašení, umístíme v kvasné nádobě do chladnějšího prostředí s teplotou asi 10 až 15°C. Zde necháme víno dokvášet i několik měsíců, až se všechen cukr přemění v alkohol. Do dokvašeného vína přidáme po stočení 1,2 kg cukru.Tímto způsobem vyrobíme přibližně 15 litrů dezertního vína.
Hruškové víno
Víno z hrušek se dosud vyrábí v menším měřítku,hlavně proto,že šťáva z hrušek obsahuje málo kyselin a je fádní.Obliba hruškového vína však poslední dobou stoupá pro jeho příjemný charakter,který je utvářen specifickou příchutí a aromatem. K hruškové šťávě můžeme přidat 20% jablečné šťávy,abychom zlepšili chuť vína. K výrobě hruškového vína jsou vhodné středně zralé plody šťavnatých odrůd. V průběhu manipulace s drtí,šťávou i vínem je třeba veškeré práce urychlit,aby se co nejvíce zkrátil styk se vzduchem a aby se tím snížily oxidační přeměny, které způsobují hnědnutí šťávy a vína.
Hruškové stolní víno
Odkalenou hruškovou šťávu upravíme pro kvašení tak,že do 10 litru šťávy přidáme
1,4 litru vody ,1,5 kg cukru a 15 g kyseliny citrónové.K takto upravené šťávě přidáme ještě živnou sůl a zákvas.Po bouřlivém kvašení necháme mladé víno dokvášet na kvasnicích pouze krátkou dobu.Podle tohoto předpisu vyrobíme přibližně 12 litrů stolního vína.
Hruškové dezertní víno
Do 10 litrů odkalené hruškové šťávy přidáme 1,5 litru vody, 2 kg cukru ,15 g kyseliny citrónové,živnou sůl a zákvas čisté kultůry kvasinek.Víno necháme po bouřlivém kvašení téměř zcela dokvasit na kvasnicích.Po stočení z kalu přidáme k vínu ještě 1 kg cukru.Celkem vyrobíme přibližně 13 litrů dezertního vína.
Jablečné víno
Chceme-li vyrobit podomácku nejen chutné,ale i čiré jablečné víno bez zákalu,pak musíme použít pouze plně zralá a zdravá jablka.Vhodné jsou odrůdy s dostatečným obsahem cukru i kyselin a se světlou dužinou,která na vzduchu co nejméně hnědne. Lze použít i padaná jablka,která jsou však již zralá a zdravotně nezávadná. Jablečná drť, šťáva i víno jsou velice náchylné k hnědnutí,a proto se máme vyvarovat každého zbytečného provzdušování,a to zvláště při stáčení vína.
Jablečné stolní víno
K 10 litrům jablečné šťávy z plně zralých jablek sladkých odrůd přidáme 1,1 kg cukru. Po vykvašení získáme asi 10 litrů stolního vína. Do 10 litrů jablečné šťávy ze středně kyselých a méně zralých jablek přidáme 1,25 litru vody a 1,6 kg cukru.Vyrobíme asi 12 litrů stolního vína. Na 10 litrů jablečné šťávy z kyselejších a nezralých jablek přidáme 2,5 litru vody a 2,2 kg cukru.Vyrobíme asi 14 litrů stolního vína. Protože jablka obsahují málo tříslovin, doporučuje se přidat buď trnky,nebo jedlé jeřabiny v množství asi 250 g na 10 kg jablek.
Jablečné dezertní víno
Pro dezertní jablečné víno používáme buď středně zralá,nebo plně zralá jablka takových odrůd,které mají větší obsah kyselin.Dezertní jablečné víno můžeme také upotřebit pro další úpravu na vína kořeněná. Do 10 litrů jablečné šťávy přidáme 1,5 litru vody a 2,2 kg cukru.Ke šťávě přidáme zákvas čisté kultury kvasinek a necháme ji kvasit při vyšší teplotě.Po bouřlivém kvašení víno dolijeme a necháme dokvášet za nižší teploty.Po dokvašení přidáme k vínu 1,2 kg cukru.Tímto způsobem vyrobíme asi 13 litrů dezertního jablečného vína.
Jahodové víno
Jahodová vína se vyznačují jemnou vůni a pikantní chutí.Tyto vlastnosti jsou zvlášť výrazné, jestliže bylo víno vyrobeno buď jenom z lesních jahod,nebo ze zahradních jahod,ale s příměsí lesních jahod.Jahody pro výrobu vína nesmějí být přezrálé, nemají být těsně před sklizní chemicky ošetřeny a mají být zcela svěží. Plody zbavíme stopek a kalichů,aby víno nedostalo travnatou příchuť.Jahody buď zatepla ,nebo zastudena rozmačkáme.Drť necháme asi 1 až 2 dny odležet a potom ji šetrně vylisujeme.Odkalenou šťávu upravíme na kvašení. Kvašení má probíhat rychle. Jahodové víno se nemá příliž dlouho skladovat,protože poměrně brzy strácí aróma a stárne.
Jahodové stolní víno
10 litrů jahodové šťávy rozředíme 5 litry vody a přidáme 2,8 kg cukru a 16 g kyseliny citrónové.Přidáme též živnou sůl a zákvas.Kvašení má probíhat v teplém prostředí. Podle tohoto předpisu získáme přibližně 16,5 litru stolního vína.
Jahodové dezertní víno
Postup přípravy jahodové šťávy je stejný jako při výrobě jahodového stolního vína. Odkalenou jahodovou šťávu upravíme pro kvašení tak,že k 10 litrům šťávy přidáme 5 litru vody, 3,5 kg cukru, 15 g kyseliny citrónové, živnou sůl a zákvas čisté kultury kvasinek. Takto upravenou šťávu necháme bouřlivě kvasit v teplotě prostředí 20°C. Po dokvašení ještě přidáme 1,1 kg cukru.Celkem získáme asi 17,5 litru dezertního vína.
Malinové dezertní víno
Z malin se vyrábí pouze dezertní víno, protože malinové stolní víno je všestraně méně jakostní a hlavně není příliš chutné. Maliny pro výrobu vína mají být naprosto čerstvé a zdravé. Plody zbavíme stopek,pak je rozdrtíme a necháme 1 až 2 dny naležet, aby drť částečně nakvasila.Tím získá šťáva na barevnosti a drť na vylisnosti.Drť vylisujeme nejlépe přes plachetku. Získanou šťávu můžeme nechat sedimentovat. K 10 litrům malinové šťávy přidáme 5 litrů vody,3,4 kg cukru a 1,5 až 2 g živné soli. Necháme normálně kvasit a po dokvašení můžeme mladé víno přefiltrovat. K dokvašenému a popřípadě přefiltrovanému vínu přidáme 1,4 kg cukru.Tím získáme přibližně 17,5 litru dezertního malinového vína.
Ostružinové víno
Ostružinové víno má specifickou příchuť i vůni a příjemnou barvu. Pro tyto vlastnosti vyrábíme z ostružin jak víno stolní, tak i dezertní. Ostružiny rozdrtíme a drť necháme 1 až 3 dny naležet,aby získala vyšší barevnost a měla větší výlisnost.Po uležení necháme drť na sítech odkapat a zbylý podíl vylisujeme. Šťávu z odkapání i lisování smísíme.Takto získanou šťávu necháme vyčistit od kalů sedimentací.Odkalenou šťávu potom upravujeme pro kvašení.
Ostružinové stolní víno
K odkalené ostružinové šťávě přidáme na 10 litrů šťávy 2,5 litru vody, 2 kg cukru a 2 g živné soli.Šťávu pak necháme kvasit při teplotě 20°C. Po bouřlivém kvašení víno dolijeme a necháme dokvasit na kvasnicích. Vyrobíme přibližně 13 litrů stolního vína.
Ostružinové dezertní víno
Vylisovanou a odkalenou ostružinovou šťávu upraavíme pro kvašení přidáním 2,4 litru vody,2,7 kg cukru, 2 g živné soli a zákvasu čisté kultury kvasinek k 10 litrům šťávy. Bouřlivé kvašení má probíhat při teplotě 20°C.Po jeho ukončení přeneseme nádoby do místnosti s teplotou asi 15°C. Víno dolijeme a necháme na kvasnicích pozvolna dokvášet.Po úplném dokvašení přidáme ke stočenému vínu 1,2 kg cukru. Získáme přibližně 14,5 litru dezertního vína.
Víno z bílého rybízu
Vína z bílého rybízu jsou zvlášť ceněna pro jemnost chuti,aróma, pro příjemnou světlou barvu a pro nápadnou podobnost s bílými revovými víny. Ručně nebo strojově oddělíme bobule rybízu od třapin a drť buď ihned vylisujeme,nebo necháme 1 den naležet (pro zvýšení výlisnosti). První způsob je sice méně výtěžný,ale jakost vyrobeného vína je podstatně lepší. Je-li šťáva kalná, necháme ji sedimentovat a teprve potom odkalenou šťávu upravujeme pro kvašení.
Rybízové bílé stolní víno
K 10 litrům šťávy z bílého rybízu přidáme 10 litrů vody a 3,8 kg cukru.Šťávu necháme kvasit při teplotě 20°C.Abychom kvašení urychlili a zjakostnili, můžeme k vyčiřené šťávě přidat zákvas.Po bouřlivém kvašení víno stočíme z kvasnic a necháme dokvášet v jiné nádobě, kterou jsme naplnili až po okraj.Podle tohoto předpisu vyrobíme přibližně 22 litrů bílého stolního vína.
Rybízové bílé dezertní víno
K 10 litrům vylisované a vyčištěné šťávy přidáme 10 litrů vody, 4,7 kg cukru a zákvas čisté kultury kvasinek.Abychom bouřlivé kvašení co nejvíce urychlili, kvasíme šťávu při teplotě 20°C.Po bouřlivém kvašení ponecháme pokud možno víno dokvášet na kvasnicích.Po stočení přidáme k vínu 1,8 kg cukru.Podle tohoto postupu vyrobíme přibližně asi 24 litrů dezertního bílého vína.
Vína z červeného rybízu
Od vín zčerveného rybízu očekáváme nejen harmonickou chuť, ale především zářivou, jiskrnou červenou barvu.Šťáva většiny odrůd červených rybízů má dostatečně červenou barvu.Přesto však drť i z těchto odrůd necháme den až dva dny odležet a částečně nakvasit.Jestliže rybízová drť nebyla odzrněna a obsahuje třapiny, pak naležení nemá trvat déle než 12 hodin,aby trpká chuť a travnaté aróma nepřešly do vína.Šťávu necháme sedimentovat.
Rybízové červené stolní víno
Ke šťávě z červeného rybízu přidáme na 10 litrů šťávy 15 litrů vody a 5 kg cukru. Dále přidáme zákvas a šťávu necháme kvasit při teplotě 20°C.Víno dokvášíme pokud možno na kvasnicích.Podle tohoto předpisu vyrobíme přibližně 28 litrů stolního vína.
Rybízové červené dezertní víno
K červenému dezertnímu vínu použijeme červený rybíz plně zralý až mírně přezrálý. Odkalenou šťávu připravíme ke kvašení tak, že k 10 litrům šťávy přidáme 12 litrů vody, 5,3 kg cukru a zákvas čisté kultury kvasinek,které zkvašují při zvýšeném obsahu cukru a alkoholu.Po dokončení kvašení a stočení z kvasnic přidáme k vínu 2 kg cukru. Vyrobíme asi 26 litrů dezertního vína.
Vína z černého rybízu
Víno z černého rybízu má svůj typický charakter,který se nevyskytuje u žádného jiného druhu ovocných vín.Především je to zvláštní kořenité aróma,které kvašením spolu s výraznými chuťovými vjemy černého rybízu vytvářejí nevšedně plné, chutné a ušlechtilé víno,které je navíc vitamínově zvlášť cenné.
Stolní víno z černého rybízu
Rozdrcené bobule bez třapin necháme 1 až 3 dny naležet a nakvasit.Abychom zabránili naoctění,drť v průběhu naležení několikrát promícháme.Tím narušíme tzv.klobouk, který se může vytvořit na povrchu drti a který bývá zdrojem octových bakterií. Vylisovanou šťávu pak upravíme pro kvašení. Na 10 litrů šťávy přidáme 18 litrů vody a 5,5 kg cukru.Kvašení,dokvašování a ostatní manipulace a zásahy jsou shodné se všeobecnými postupy výroby vín.Podle tohoto předpisu vyrobíme přibližně 31 litrů stolního vína.
Dezertní víno z černého rybízu
Šťávu z černého rybízu upravíme pro kvašení tak,že na 10 litrů šťávy přidáme 18 litrů vody, 6,7 kg cukru,zákvas čisté kultury kvasinek a živnou sůl.Takto upravenou šťávu ponecháme kvasit při teplotě 20°C.Po bouřlivém kvašení budeme šťávu dokvášet při teplotě 15°C.Podokvašení a stočení z kvasnic přidáme k vínu 2,5 kg cukru. Přibližně vyrobíme asi 33,5 litrů dezertního vína.
Šípkové víno
Šípkové víno se s oblibou vyrábí v domácnostech,protože má vysoký obsah vitamínů, zvláště vitamínu C,a sveráznou osvěžující chuť. K přípravě se používají plně zralé šípky.Místo čerstvých šípků lze pro přípravu vína použít i šípky sušené.1 kg sušených šípků odpovídá 2,5 kg šípků čerstvých. Abychom však uchovali ve víně co nejvíce vitamínu C, který je v tomto nápoji velice stabilní, používáme k výrobě šípkového vína především šípky čerstvě natrhané. Při výrobě vína se používají šípky celé.Nemusíme je zbavovat stopek a okvětí. Předem odvážené množství šípku nasypeme do přiměřeně velké láhve,demižónu nebo i jiné nádoby se širším hrdlem.Zvlášť vhodné jsou asi čtyřlitrové,tzv.okurkové sklenice. Šípky zalijeme horkým roztokem cukru.Po vychladnutí přidáme zákvas čisté kultury kvasinek. Nádobu uzavřeme kvasnou zátkou a necháme rozkvasit při teplotě 20°C.V průběhu kvašení klesají šípky postupně ke dnu.Jakmile téměř všechny šípky klesnou a kvašení viditelně ustává,tekutý podíl ihned hadičkou stočíme a oddělíme jej od šípků a kalů. Víno stočíme do čistého demižónu nebo jiné nádoby až po samou zátku.Takto ošetřené víno můžeme nechat ležet při nižší teplotě několik měsíců a z případných usazenin je potom stočit do láhví.Z šípků připravujeme podomácku převážně dezertní víno.
Šípkové dezertní víno
Na 1 kg čerstvých šípků použijeme roztok připravený z 2,5 litru vody a 0,75 kg cukru. K roztoku přidáme zákvas čisté kultury kvasinek, 1 až 2 g živné soli a 6 g kyseliny citrónové.Po stočení z kvasnic přidáme k vínu ještě 0,3 kg cukru.Tímto způsobem vyrobíme přibližně 3 litry dezertního šípkového vína. Šípky,které zůstanou v kvasné nádobě po stočení vína,můžeme ještě jednou použít. Nalijeme na ně cukerný roztok jako v prvním případě spolu se zákvasem čisté kultury kvasinek a ostatními složkami.Směs necháme kvasit při teplotě 20°C a víno dokvášet při teplotě asi 15°C.Tímto způsobem získáme šípkové dezertní víno stejné jakosti jako z prvního kvašení.
Trnkové víno
Trnky jsou pro výrobu vína velice vhodnou a neprávem opomíjenou surovinou. Při správném výrobním postupu můžeme z trnek připravit rubínově červené víno, které se svou jakostí velice přibližuje révovým červeným vínům nejlepší kvality. Trnky mají být přezralé. Dobře použitelné jsou i plody "přešlé mrazem". Z takových trnek se šťáva mnohem lépe uvolňuje a ztrácí částečně svíravou chuť po tříslovinách. Žlutozelená barva šťávy čerstvých trnek přechází během kvašení v barvu jasně červenou. Celá řada látek,které dodávají vínu žádanou barvu, příjemnou chuť a aroma, je obsažena ve slupkách a přecházejí do šťávy buď pomoci tepla, nebo nakvašením. Při tepelném postupu získávání šťávy přidáme k plodům recepturou stanovené množství vody, trnky rozmačkáme a hmotu zahříváme po dobu 20 až 30 minut při teplotě 65 až 70°C. Uvolněnou šťávu scedíme a trnky vystřeme a vylisujeme. Oba podíly šťávy smísíme, přidáme předepsané množství cukru, živnou sůl, zákvas a necháme v kvasné nádobě kvasit. Při získávání šťávy nakvašováním trnek zalijeme v kvasné nádobě celé plody horkým cukerným roztokem v takové koncentraci,která je uvedena v příslušném předpisu. Po vychladnutí přidáme zákvas a živnou sůl. Směs necháme kvasit a občas hmotou zamícháme. Asi po 1 týdnu, když přejde bouřlivé kvašení, víno scedíme a trnky vystřeme a vylisujeme. Oba takto získané podíly smísíme jako v prvním případě, naplníme je do čisté nádoby až po okraj hrdla a necháme při nižší teplotě dokvášet.
Trnkové stolní víno
Na 10 kg trnek použijeme 10 litrů vody, 3 kg cukru, 3 g živných solí a zákvas.Šťávu získáme buď tepelným postupem,nebo nakvašením.Po úplném dokvašení a po druhém stočení naplníme víno do láhví,ve kterých ležením při 15°C získá teprve konečnou jakost.Podle tohoto předpisu vyrobíme asi 16,5 litru stolního vína.
Trnkové dezertní víno
Na 10 kg trnek použijeme 10 litru vody,3,5 kg cukru, 4 g živné soli a zákvas čisté kultury kvasinek.Při získávání šťávy a výrobním postupu se budeme řídit podle některých způsobů uvedených v úvodní části.Po dokvašení a stočení vína z kvasnic přidáme k vínu 1,3 kg cukru.Tímto způsobem vyrobíme přibližně 17,5 litru dezertního vína.Víno skladujeme buď v láhvích,nebo ve zcela naplněných demižónech při teplotě asi 15°C.Teprve po delším uchování získává víno na plné jakosti.
Třešňové víno
Třešně odstopkujeme,odpeckujeme a rozmačkáme.Plody můžeme odpeckovat protřením přes síto s příslušně velikými otvory.Asi 5% pecek rozdrtíme,aby víno mělo kořenitou příchuť a vůni.Vhodná je směs 4 dílu třešňové šťávy a 1 dílu višňové šťávy. Rozmačkané třešně necháme 1 až 2 dny naležet a mírně nakvasit,aby se šťáva lépe uvolnila a aby získala dostatečně tmavou, červenou barvu.Během naležení drť občas promícháme,aby nenaoctila.Drť po odležení vylisujeme,popřípadě vyčistíme sedimentací a upravíme podle receptury ke kvašení.
Třešňové stolní víno
10 litrů třešňové šťávy rozředíme 1,8 litru vody.K tomuto roztoku přidáme 1,8 kg cukru, 20 g kyseliny citrónové,zákvas a živnou sůl.Takto upravenou šťávu necháme kvasit.Po bouřlivém kvaašení ponecháme víno jen krátce na kvasnicích dokvášet a stočíme je do nádob,které naplníme vínem až po hrdlo.Po úplném dokvašení stočíme víno do láhví.Z tohoto množství vyrobíme přibližně 12,5 litru stolního vína.
Třešňové víno dezertní
K 10 litrům třešňové šťávy přidáme 2 litry vody, 2,2 kg cukru, 15 až 20 g kyseliny citrónové,zákvas čisté kultury kvasinek a živnou sůl.Takto upravenou šťávu kvasíme při teplotě 20°C,aby bouřlivé kvašení proběhlo co nejrychleji.Po jeho ukončení buď víno v kvasné nádobě dolijeme,nebo je stočíme a necháme dokvášet v jiné nádobě naplněné až po okraj.Po dokvášení stočíme víno z usazených kalů a přisladíme je 1kg cukru.Vyrobíme asi 14 litrů vína.
