ZELENINA

Požívání zeleniny je staré jako lidstvo samo. Už na počátku svého vývoje sbíral dávný člověk listy, kořeny, cibule, oddenky i plody z planých rostlin v přírodě. Již tehdy si doplňoval hlavní výživové látky ochrannými a léčivými složkami ze zeleniny.

Artyčok

Artyčok (Cynara scolymus) je pro nás vzácná a drahá zelenina. Ale na zahrádce se dá pěstovat z předpěstovaných sazenic. Jinak jej lze koupit v obchodě čerstvý nebo konzervovaný. Artyčok je dekorativní rostlina, víceletá (u nás ale podzemní část často zahyne) a konzumujeme dosud nerozkvetlé květní úbory. Hlavně dužnaté lůžko a masité části spodních listů “květu”. Artyčok má výrazné protisklerotické účinky, snižuje obsah cholesterolu v krvi, také cukr, šetří játra a žlučník, hodí se i pro revmatiky a lidi s vysokým krevním tlakem. Obsahuje komplex účinných látek. Vitamíny B, C, karoten, dále cukr inulin pro diabetiky, flavonoidy, slizy, minerální látky, hořčinu aj.Při kuchyňské úpravě odstřihneme stonek, zatvrdlé a zaschlé části a hned vše potřeme citronovou šťávou. Vaříme jej v osolené vodě s trochou octa. Pojídáme jej vařený s různými omáčkami, smažený (lůžka), plněný jako lahůdku. Při jídle si levou rukou přidržíme artyčok, pravou odtrháme dužnaté listeny, vysajeme po namočení v omáčce. Nejedlou část (zbytky kvítků) odstraníme nožem a vidličkou a příborem dojíme dužnaté lůžko.

Bambusové výhonky

Pro nás exotická zelenina, ale v jižní Číně a okolních zemích pravidelná součást jarní kuchyně. Vlastně jsou to rašící výhonky gigantických trav rodu Bambusa, rostoucí v různých částech tropické a subtropické Asie, ale i Afriky a Ameriky. Jejich sezóna je krátká,musí se rychle sklízet a zpracovat, brzy totiž dřevnatí. Buď se konzervují ve slaném nálevu nakrájené na větší kousky či na nudličky, nebo se pro místní potřebu suší nebo udí nad kouřem. Bambusové výhonky obsahují dost bílkovin, dále sacharidy, hlavně ve formě škrobu, malé množství tuků a kolem l% minerálních látek. Obsah vitamínů není příliš vysoký, zvláště ve sterilovaném výrobku jich není mnoho. Obsahují menší množství vitamínu C, dále vitaminy B a ostatní ve stopách.U nás můžeme koupit sterilované výhonky. Jsou součástí čínských a jihoasijských pokrmů. Ale rozšířily se do kuchyně USA, Austrálie, Indonésie, Vietnamu, Koreje a v orientálních restauracích celého světa, také v rozmanitých nádivkách. U nás se dají nahradit celerem, brukví, bílým zelím, paprikovými plody aj.

Brokolice

Už i u nás přicházíme na chuť skvělé zelenině, ne nepodobné květáku. Brokolice (Brossica oleracea, var. italica), jak z latinského názvu vyplývá, skutečně pochází z Apeninského poloostrova. Intenzívní šlechtitelskou práci však vykonali na brokolici v USA, a je tam oblíbenější než její mladší následovník, květák. V posledních letech se objevují odrůdy s;rozmanitou barvou od zelené přes modrozelenou, fialovou, žlutozelenou, načervenalou aj. Je to nesmírně cenná košťálovina. Je jemná, pojídá se celá včetně dužnatých stonků, které se musí déle vařit než růžičky. Ty se mohou jíst i syrové s různými omáčkami jogurtového nebo majonézového typu.Brokolice ve svém komplexu obsahových látek působí silně protiskleroticky. Je velmi vhodná pro diabetiky. Působí proti rakovině, léčivě na žaludeční dvanáctníkové vředy, blahodárně na střeva. Je to zelenina i pro redukční dietu.Z hlediska vitamínů má 3,5 x více vitaminu C než citrusy, mnoho karotenu, velké množství vitaminu E, dále niacin, biotin, vitaminy E atd. Z minerálních látek má nejvíce draslíku, vápníku a fosforu. Obsahuje také železo, hořčík, síru,zinek a další.Brokolici berme jako lék, vařme co nejkratší dobu. Z košťálů připravíme chutnou polévku, zahuštěnou cibulovou jíškou s trochou karí. A jemné růžičky zkusme za syrova jako salát. Zálivku si na jednu větší brokolici připravíme ze 100 g sójové majonézy a 120 g bílého jogurtu, drobně nakrájené cibulky, lžíce kečupu,lžičky hořčice a 3 lžic směsi čerstvých zelených natí (např. kopr, pažitka, kerblík, petrželka, bazalka, meduňka apod.). Přidáme trochu soli a pepře, promícháme a přelijeme malé růžičky. Jinak ji podáváme vařenou se strouhaným sýrem, mandlemi, sezamem, můžeme ji zapékat, dusit atd.

Celer

Celer (Apium graveolens, conv. Rapaceum) k nám přišel už v raném středověku z Itálie. Hlíznatý celer je oblíben u nás, ale v Itálii, Francii, Španělsku a USA je skoro neznámý a pěstuje se tam celer řapíkatý, u nějž se konzumují široké, dužnaté, bělavé listové řapíky. Kromě toho existuje i celer naťový, který téměř nevytváří bulvu a pěstuje se pro jemnou, aromatickou nať.Od dávných dob byl celer ceněn jako lék. Má diuretické vlastnosti a tak je doporučován při dně, revmatismu, artritidách. Snižuje krevní tlak, čistí játra a zmenšuje obsah cukru v krvi u diabetiků, neurotiky uklidňuje. Listy mají až 75 mg vitaminu C ve 100 g (2x více než citron), kořen méně. Dále obsahuje provitamin A, vitaminy skupiny B, vitamin K, E aj. Je bohatý minerálními látkami, zvláště draslíkem (mnohem více v listech), dále má fosfor, vápník, sodík, hořčík, železo, jód. V bulvě je i pektin. Používáme-li bulvu s natí, nikdy nať nevyhazujeme.Z celeru je výborná např. Polévka, zahuštěná jíškou, ochucená muškátovým oříškem. Ze syrového celeru jemně nastrouhaného spolu s mrkví, malou cibulí a promíchaného se sójovou majonézou ochucenou pepřem připravujeme pomazánku. Bez celeru by nebyl slavný salát Waldorf, známý v mnoha variacích. Např. Z 1/2 šálku šlehačky, lžíce citrónové šťávy, šálku kostiček vařeného celeru, 2 šálků kostiček z jablek, 2 lžic rozinek, 2 lžic sekaných ořechů, soli a pepře. Podáváme jej jako předkrm.

Cuketu jsme v posledním desetiletí vděčně přijali do jídelníčku jako stále více oblíbenou všestranně využitelnou zeleninu. Patří k druhu tykev obecná (Cucurbita pepo), který je tvarově i barevně značně rozmanitý. Známe cukety zelené, šedozelené, pruhované, ale i žluté či bělavé. Tento starý zeleninový druh původem z Mexika a Střední Ameriky se pěstuje nejméně 7 tisíc a dle některých údajů i 9 tisíc let. S cuketou je příbuzná tykev olejná, s tmavými semeny bez tuhé slupky. Ta se stala oblíbenou součástí jídelníčku zdravé výživy, zvláště pak mužů s potížemi prostaty.Cuketa stejně jako ostatní tykve má nízkou energetickou hodnotu, obsahuje 91% vody, vlákninu, něco málo sacharidů a dalších složek. Má ale bohatou skladbu minerálních látek. Obsahuje zvláště draslík, který vyplavuje z těla nadbytečnou vodu a soli. Má velmi málo sodíku, mnoho fosforu, vápníku, hořčíku, obsahuje také železo, měď, fluor, zinek aj. Vitamínů má málo - ve 100 g jen asi 14 mg vit. C, něco vitamínů B skupiny, kys. listové, niacinu aj. Pokrmy z tykve příznivě ovlivňují činnost srdce, ledvin, trávicího ústrojí. Prospívají diabetikům, obézním, žlučníkářům, při ateroskleróze, revmatismu, dně. Cukety jsou nejchutnější ve velikosti 20 - 30 cm. V té době je neloupeme. Využít se dají na zeleninové, zvláště zapékané pokrmy, k plnění, na placky jako bramborák, na polévky, přílohy jako zelí, obalované a smažené, lze z nich připravit moučníky, knedlíky, saláty. Chuťově jsou nevýrazné, často je doplňujeme česnekem, zelenými natěmi, kořením. Jeden bezmasý předpis: Vydlabeme 4 malé cukety. Získanou dužninu usekáme, smícháme s 200 g vařené rýže, hrstí sekaných jader ořechů, s l lučinou, 2 stroužky lisovaného česneku. Osolíme, okořeníme špetkou mletého koriandru,pepře, lžící bazalky nebo meduňky, petrželky. Cukety naplníme a v pekáčku vyloženém olejem zapečeme v troubě. A je-li nám to fádní, popusťme uzdu fantazii a vylepšeme předpis kořením, strouhaným sýrem nebo rajčatovým protlakem.

Čekankové puky

Jako nová zelenina se objevila v roce 1846 v Bruselu, když si tamní zahradník botanické zahrady všiml, že z kořenů čekanky, určených k výrobě kávoviny, založených v rašelině vyrůstají pevné a chutné puky. A od té doby se šlechtí jako zelenina. Nazývá se také witloof, vlámský bílý list (Cichorium intybus, var. foliosum). Tedy první rok se vypěstují kořeny a ty se pak v zimě, často bez půdy, rychlí ve tmě při 14 - 16ˇC pro sklizeň křehkých puků. Je to hodnotná zelenina zimního a předjarního období. Vitamínů sice nemá mnoho, ale dobrou zásobu minerálů - draslíku, fosforu, hořčíku, železa, vápníku aj. Diabetikům prospívá její sacharid inuin, hořčina intybin zase slouží dobré činnosti jater, žlučníku, slinivky a trávicích orgánů vůbec. Komplex látek v ní obsažených stimuluje krevní oběh, chrání cévy. Dnes máme celou řadu odrůd, dokonce s načervenalými listy. V kuchyni je nejlepší využít puky za syrova na saláty, ale lze je i vařit, dusit, zapékat, smažit. Zkuste ochutnat belgický salát, ke kterému nakrájíte na proužky 4 puky, přidáte 2 lžíce spařených rozinek, l menší, na tenká kolečka nakrájenou cibuli, l - 2 na kousky pokrájené pomeranče, 4 lžíce sajové majonézy (bílého jogurtu či zakysané smetany), sůl, mletý pepř a 2 lžíce sekaných mandlí.

Červená řepa

Červená řepa (Beta vulgaris var. crassa) je příbuzná cukrovce, mangoldu. Byla známa už ve starověku, pochází ze severního pobřeží Středozemního moře. Nejvíce se pěstuje ve východní Evropě a USA. Existují rozmanité typy - červené, s červenými a bílými kruhy, bílé a žluté. Nejkvalitnější jsou červené. Jsou i různé tvary - ploše kulovité, kulovité, válcovité. Červená řepa obsahuje menší množství kyseliny šťavelové, proto pozor u nemocných močovými kameny. Z cukrů (má jich od 2 - 12%) je poměrně mnoho sacharózy - proto menší dávky řepy u diabetiků. Obsahuje také mnoho pektinu, který podporuje vylučování cholesterolu, olova i radioaktivních látek. Má vyšší obsah bílkovin (l - 3%) s cennými aminokyselinami prospívajícími metabolismu mozku.Betain působíprotiskleroticky a chrání játra. Vitamínů nemá mnoho - asi 15 mg vitaminu C, málo karotenu, dále vitamin Bl, B2. Obsahuje však barviva (antokyany - červené) prospěšná proti vysokému tlaku krve, pro pevnost kapilár. Řepa je bohatá na draslík a hořčík - proto je vhodná při ateroskleróze, vysokém tlaku, při nemocech srdce a krevního oběhu. Má velmi vysoký obsah železa - nejvíce ze zelenin, také mědi, takže je prospěšná pro tvorbu krve. Obsahuje spoustu mikroprvků - jód, mangan, obsahem zinku předčí ostatní zeleniny, dále fluor, kobalt, lithium, vanad a další. Ty ve svém komplexu podporují tvorbu inzulinu, zrakovou ostrost, ochranu před infarktem, tvorbu krve a metabolismus vůbec. Čerstvá šťáva z řepy (l/2 sklenice 3 x za den) se doporučuje při rakovinných onemocněních, chorobách jater, v rekonvalescenci apod. V USA je oblíben salát, který se připravuje na Den díkůvzdání: z l/2 kg vařené, tence nakrájené řepy, koleček cibule a pomeranče se zálivkou ze 2 lžic oleje, 2 lžic citrónové šťávy, špetky tymiánu, skořice, pepře a soli.

Česnek kuchyňský

Česnek (Allium sativum) přišel již v pradávnu do kuchyně starověkých národů ze stepních oblastí Íránu a Afghánistánu. Znala jej stará Čína, Egypt, antické národy. V Indii byl odedávna používán jako lék a jako zdroj zázračných sil proti zlým mocnostem. Dnes je česnek znám po celém světě a používán v kuchyni i pro své léčivé vlastnosti. Celá rostlina je prosycena silicí obsahující síru. Tomu, komu je protivný česnekový pach, nutno vysvětlit, že právě tato silice je zdrojem léčivých sil - usmrcuje účinně choroboplodné zárodky, tedy při infekcích. Česnek ale má ještě jiné dobré vlastnosti, podporuje vylučování žluči, brání křečím střev, reguluje střevní mikroflóru. Příznivě ovlivňuje dýchání, prokrvuje koronární cévy srdce, snižuje krevní tlak, působí na snižování cukru v krvi při diabetu, doporučuje se proti ateroskleróze.V kuchyni užíváme jeho složené cibule ze stroužků - celé, lisované, sušené, granulované i extrakt. Česneková cibule obsahuje polovinu vitaminu C, než je v citrónu, něco karotenu, B vitaminy, PP faktor. Mnohem více je cenných obsahových látek v listech a stvolech. Obsahuje také draslík, fosfor, vápník, hořčík, síru, jód aj. Teď v zimě poslouží česnek na známou česnečku, na topinky aj.

Fenykl sladký

Tato lahůdková zelenina (Foeniculum vulgare, var. dulce) pochází z klášterní zahrady dominikánů sv. Galléna v Itálii. Tam vznikla v 9. Století. Dnes se objevuje občas i v našich obchodech. Je to častá zelenina Italů - také se ještě nazývá "florentský fenykl". Jedlou částí je nadzemní hlíza vytvořená ze zdužnatělých pochev listů. Je to příbuzný fenyklu pěstovaného pro semena. Sladký fenykl se dá pěstovat i u nás. Může se jíst syrový i tepelně upravený. Při nákupu zachováme vnitřní jemnou nať, dbáme na čerstvost, všímáme si zelenavých nebo bělavých pochev, tmavé jsou staré zboží. Fenykl sladký má intenzivní vůni, pocházející od léčivé silice. Má asi 2,5 x více vitaminu C než citrony, mnoho karotenu, vitaminů skupiny B. Má hojně minerálních látek, zvláště draslíku, vápníku, hořčíku, železa aj. Působí příznivě na trávení, zklidňuje nervový systém. Prospívá nemocným s chorobami močových cest, žlučníku, s cukrovkou, obezitou. Je to dietní zelenina vhodná na přílohy, předkrmy, smažení, zapékání, na saláty, k minutkám apod., podáváme jej vařený s různými omáčkami. Např. rokfórovou: 4 hlízy fenyklu rozkrojíme podélně na čtvrtky a 15 minut vaříme v osolené vodě. Omáčku připravíme z hrnku bešamelové omáčky (jíška z vrchovaté lžíce mouky a másla, provařená s 2 dl mléka), slabě ji osolíme, opepříme, přidáme 50 g strouhaného rokfóru (Nivy), 2 lžíce smetany a už nevaříme. Fenykl přelijeme omáčkou, posypeme krájenými fenyklovými listy.

Hlávkové zelí

Zelí (Brassica oleracea var. capitata) stejně jako ostatní košťáloviny vzniklo z původního druhu brukve zelné. Primitivní formy zelí požívali obyvatelé kolových staveb v neolitu. Pěstovali ho také Keltové a od nich Slované, ti vynalezli kysané zelí. Podle barvy listů jsou dvě základní skupiny - bílé a červené. Další dělení je podle ranosti, velikosti a tvaru hlávek, určení - pro zpracování či konzum. Z hlediska biologického je mezi bílým zelím a červeným menší rozdíl. Červené zelí má méně vlákniny, více sacharidů, silice, eleza a barvivo antokyan dobře sloužící cévám. Jinak je zelí bohaté draslíkem (více červené), hořčíkem (více bílé), vápníkem (více bílé), fosforem (více červené), dále obsahuje železo, měď, mangan, zinek, jód, síru, chróm, fluor a další vzácné prvky. Zelí obsahuje protisklerotický inositol. Dále má léčivý účinek při léčbě žaludečních vředů.Z vitamínů má až 60 mg vitamínu C ve l00 g (2 x více než citron), vitamín E, vitamín B, niacin, méně karotenu, dále vitamin K, kyselinu listovou, nikotinovou, pantoténovou. Obsahuje také antibakteriální fytoncidy. Zelí se uplatňuje také při léčení obezity. Čerstvé zelí však působí u některých osob nadýmání.Zelí se užívá ke kvašení, sterilování,k výrobě salátů, polévek, příloh, závitků, do čínských pokrmů a v mnoha dalších úpravách. Ochutnejte zelný salát po turecku: Jemně nakrájenou malou hlávku zelí smícháme s hrstí oliv, nejlépe černých, přidáme 150 g sýra feta (nebo bílý balkánský sýr) rozdrobeného, 6 lžic olivového oleje, 3 lžíce citrónové šťávy, sůl, pepř a l/2 lžičky římského kmínu (Cumin). Vše promícháme.

Chřest

Je to lahůdková zelenina, která se stále více začíná pěstovat v západních zemích. Lahůdkou byl i v době antické. Pochází z Orientu. Ve l2. Století byl pěstován v byzantské říši, od l6. Století v Holandsku, Německu, Francii. V Čechách se rozšířil v l7. Století v Polabí, na Moravě v okolí Ivančic. Pak jeho sláva zanikla, přestal se pěstovat. Chřest (Asparagus officinalis) je rostlina náročná na teplo, hluboké půdy. I pěstování není snadné. Je to vytrvalá plodina, vytváří mnoho jemných výhonků, které jsou vyběleny vrstvou půdy. Dnes už byly prošlechtěny také odrůdy, které se nemusí bělit a zůstávají jemné - zelený chřest. Ten má vyšší biologickou hodnotu. Bělený chřest má asi 20 mg vitaminu C ve l00 g (zelený 2 x více, také dvojnásobek provitaminu A). Dále obsahuje vitaminy skupiny B, vitamin E, kyselinu listovou aj. Obsahuje cenné minerální látky - draslík, fosfor, vápník a hořčík, také železo, jód, zinek, sodík. Působí jako diuretikum. Je lehce stravitelný. Na trhu se nachází čerstvý brzy zjara, nebo sterilovaný po celý rok. Připravují se z něj polévky, saláty, je součástí studené kuchyně. Nejčastěji se podává vařený, politý máslem a sypaný strouhaným sýrem.

Kapusta hlávková

Hlávková kapusta (Brassica oleracea var. sabauda) je u nás neprávem opomíjená košťálovina. Je známa z antiky, pochází z Apeninského poloostrova a ve střední Evropě je pěstována od 17. Století. Je to plastický druh, který vytváří škálu odrůd od raných přes letní, pozdní, ozimé. Je chladu vzdorná. Slovensky se nazývá kel, kapusta tam znamená zelí.Kapusta je biologicky cenná zelenina. Má vyšší obsah bílkovin a také zdraví prospěšnou vlákninu. Málokdo ví o jejím bohatém vitaminózním složení. Má 3 x více vitaminu C nežli citrony (105 mg ve 100 g), mnoho provitaminu A, vitamínů skupiny B, niacinu, obsahuje mannitol vhodný pro diabetiky, inositol s protisklerotickým účinkem. Methionin má léčivý vliv při vředech žaludku, dvanáctníku. Obsahuje také vitamín E, vitamín K. Hořčičná silice má protinákazový účinek. Základním obsahovým prvkem minerálií je draslík, přítomen je vápník, fosfor, hořčík, síra, sodík, chlór, bór, železo, jód, kobalt, měď, mangan, molybden, nikl, stříbro, chróm, fluór, zinek. Je to tedy pozoruhodná zelenina, zasluhující častější zastoupení v kuchyni. Vadu ale má - je nadýmavá, proto do jídel přidáváme kmín, saturejku, koriandr, bazalku.Připravujeme z ní polévky, zeleninové karbanátky, přílohy, dá se jí nadít "štrůdl" z lístkového těsta. Chutný je kapustový pekáček: Asi 600 g hlávku rozčtvrtíme a ovaříme v osolené vodě. Pekáček vytřeme tukem, poklademe kolečky ze 2 cibulí, na to dáme asi polovinu usekané kapusty, stroužek česneku, posypeme lžičkou saturejky. Na to rozložíme polovinu (z 600 g) koleček vařených brambor, kmín, polovinu z 300 g sýru tofu. Vrstvy zopakujeme, nahoře by měla být kapusta. Zalijeme mlékem s rozšlehanou trochou sójové mouky, osolíme, opepříme a posypeme špetkou chilli.

Karotka a mrkev

Mrkev (Daucus karota) je obecný název pro všechny typy mrkví. Karotkou nazýváme rané odrůdy mrkve, které většinou mají tupý kořen a jemnou dužninu. Pozdní, velké typy nazýváme mrkví, jsou většinou špičaté a dobře se skladují.Mrkev je původní evropská rostlina a je pěstována a šlechtěna už od antiky. Ale byla známa už dříve Germánům i Slovanům. Mrkev je důležitým zdrojem provitaminu A, karotenu. Obsahuje ho ve 100 g až 10 mg. Je zajímavé, že nejlépe využitelný je v tepelně upravené mrkvi s tukem - lidské tělo ho využije až 60%. Ze syrové mrkve jemně strouhané asi 30%, kousáním mrkve jen 5%. V mrkvi je dále něco málo vitaminu C, dále vitamínů skupiny B. Bohatší je na vitamín E a kyselinu nikotinovou. Obsahuje také inomitol důležitý pro prevenci aterosklerózy. Z minerálních látek má vysoký obsah draslíku, zvláště hořčíku, fosforu, ale i chlóru. Také četné mikroelementy, bór, vanad, železo, jód, kobalt, měď, mangan, zinek. Mrkev zvyšuje odolnost organismu, doporučuje se při zácpách,při nemocech jater, ledvin, cév - srdce. Podporuje vývoj a růst u dětí, prospívá těhotným ženám. Důležitá je po infarktu, při namáhání zraku. Mrkvová dřeň urychluje hojení ran, ale není vhodná ve větších dávkách při vředové chorobě a při diabetes (sacharóza). Je však obecně prospěšná. Připravují se z ní polévky, přílohy, salát, smaženky, nádivky do moučníků, žemlovka s vařenou mrkví a tvarohem atd.A jeden předpis z arabské kuchyně: Asi 600 g mladých větších mrkví očistíme a vydlabeme. Lehce posolíme. Na lžíci tuku opražíme sekané ořechy a nakrájenou cibuli, do toho zamícháme asi 300 g sójových kostek nebo tofu, sůl, pepř, 2 stroužky lisovaného česneku, lžíci celerové natě. Nádivkou naplníme mrkve, opečeme ze všech stran na oleji spolu s vydlabaným vnitřkem. Pak udusíme nebo upečeme v troubě podlité sklenicí vývaru. K tomu rýže. A v arabských zemích omáčka tahini (ze sezamu).

Kedluben - brukev zelná

Blízký příbuzný všech košťálovin kedluben (Brassica oleracea, var. gongylodes) je znám už dvě stě let před naším letopočtem. Jeho předek byla pompejská brukev, primitivní kedluben jen se zesíleným stonkem. Dnešní podoba kedlubnu pochází pravděpodobně ze dvou center - Středomoří a Číny.Kedlubny mají množství typů, odrůd lišících se dobou vývoje, takže mohou být na trhu celý rok - od raných rychlených po obrovské kedlubny typu české odrůdy "Gigant".Kedluben je vitaminózní zelenina. Má až 60 mg vitaminu C ve 100 g, dále obsahuje karoten, vitamin E, B1l, B2, B6, kyselinu nikotinovou, listovou, biotin, kyselinu panthothenovou, vitamin K. Dále má mnoho draslíku, také vápník, fosfor, hořčík, sodík, chlór, bór, železo, jód, kobalt, měď, molybden, nikl, stříbro, chróm, fluor, zinek aj. Velmi cenný je obsah mikroelementů. Obsahuje protisklerotický inositol, cukry snášené diabetiky. Sloučeniny síry působí proti bakteriím. Kedluben má nízkou energetickou hodnotu, je vhodný v redukčních dietách. Lze ho konzumovat za syrova i tepelně upravený. Hodí se do polévek, příkrmů, k plnění, k přípravě placek typu bramboráků, do salátů aj. Z odrůdy "Gigant" hrubě nastrouhané je výborný syrový salát s pálivou papričkou, solí, citrónovou šťávou, olejem za studena lisovaným a strouhaným křenem. Kedlubnové "bramboráky" si připravíme ze 4 středně velkých, nahrubo nastrouhaných kedlubnů, osolených, opepřených s l - 2 stroužky drceného česneku, trochy vařených vloček, lžičky majoránky a 4 lžic polohrubé mouky. Umícháme těsto a na tuku smažíme tenké placičky. Chutnají výborně.

Kukuřice cukrová

Kukuřice je známa jako plodina asi 2500 let, byla to nejrozšířenější rostlina předkolumbovské Ameriky, v Peru a Bolívii. Kukuřice cukrová (Zea mays var. saccharata) je mladší, známe ji teprve od 18. Století. Jako zelenina se používají mladá nezralá zrna v mléčně voskové zralosti, tj. Měkká, snadno promáčknutelná nehtem.Kukuřičná zrna se mohou používat i syrová. Zvláště v Americe jsou oblíbena mražená nebo konzervovaná zrna, v posledních letech jsou k dispozici také u nás. Kukuřice cukrová se dá v našich podmínkách pěstovat v teplejších oblastech, v chráněných polohách, na zahrádkách. Má však delší vegetační dobu než ostatní typy, jejichž palice do délky 10 cm se dají také využít jako zelenina. Mladá zrna kukuřice mají téměř 20% sacharidů, dále bílkoviny, tuky. Má poněkud vyšší energetickou hodnotu. Z minerálních látek má nejvíce draslíku, fosforu a vápníku, hořčíku, dále železo, zinek, měď a mangan a nepatrně sodíku. Vitaminy není obzvlášť bohatá, obsahuje asi l2 mg vitaminu C ve 100 g, vitaminy Bl, B2, něco niacinu, některé vitaminy B chybějí. Obsahuje i pektiny podporující zažívací proces a dobrý stav cév. V kuchyni se používá hlavně tepelně upravená, ve směsi s hráškem, karotkou, paprikou, fazolkou do polévek, příloh, salátů, zeleninových pokrmů aj. Nabízíme předpis z australské kuchyně na zeleninový salát s brambory. Asi l kg vařených brambor nakrájíme na kostičky, smícháme s šálkem sterilovaného hrášku a l - 2 šálky vařených (sterilovaných) kukuřičných zrn. Přidáme svazek ředkviček pokrájených na plátky, sůl, pepř. Promícháme zálivkou z l/2 šálku bílého jogurtu (zakysané smetany), l/2 šálku sójové majonézy, 2 lžic citrónové šťávy, lžičkou hořčice a l/2 šálku krájené petrželky. Vše promícháme a vychladíme. Australané ještě přidávají lžíci čerstvé sekané máty nebo bazalky.

Květák

Někteří botanici považují za vlast květáku Indii, jiní východní Středomoří. První hodnověrné zprávy o něm se datují z 12. Století z Kypru, pak v 16. století. K nám přišel z Itálie a název karfiol je zkomolený název cavolfiore. Dnes se pěstuje květák (Brassica oleracea, var. botrytis) po celém světě. Patří do široké rodiny košťálovin. Květáková růžice není květ, jsou to zdužnatělé, svazčité květní stonky. Vlastní květ je podobný řepce, jsou to drobná žlutá kvítka, rozkvétající druhým rokem. Co se týče obsahových látek, má květák poměrně mnoho bílkovin a cenných, nenahraditelných aminokyselin. Má množství vitaminu C - dvakrát více než citrony, poměrně mnoho kyseliny pantoténové, málo karotenu, vitamin B1, B2, B6, mnoho vitaminu K aj. Z minerálních látek je to hlavně draslík, ale také mnoho fosforu, vápníku, hořčíku, molybdenu, jódu, manganu a síry. Obsahuje mannitol vhodný pro diabetiky. Květák prospívá dobré funkci pokožky, sliznic, zdraví vlasů. Obsahové látky působí proti řídnutí kostí, lámavosti nehtů, podporují dobrou funkci kloubů, mají protisklerotické účinky. Květák se nedoporučuje při dně (puriny), také při zánětech jater a žlučníku. Z květáku připravujeme polévky, podáváme s omáčkami, smažíme, zapékáme, je vhodný do omelet, salátů, lze ho nadívat a připravovat na stovky způsobů. Méně obvyklá a chutná je úprava květáku podle Pařížanky: Velký květák uvaříme do poloměkka v osolení vodě. Dáme okapat a uložíme na zapékací misku vytřenou máslem. Z 200 g tvrdého sýra a sýra tofu nakrájíme špalíčky a prostrkáme jimi květák. Ze 3 lžic mouky a 2 lžic másla připravíme jíšku, zředíme 2 dl mléka, provaříme a stáhneme z ohně. Zamícháme trochu mléka, sůl, pepř, petrželku a 2 lžíce strouhaného sýra. Omáčkou přelijeme květák a zapečeme dozlatova.

Mangold

Mangold, také cvikla (Beta vulgaris, var. cicla) je blízký příbuzný salátové řepy cukrovky. Jedlou částí jsou ovšem listy, bulvu nevytváří. Je to rostlina pocházející z východního Středomoří, známá už za antiky a ještě dříve. Je to typická listová zelenina Dalmacie, rozšířená i v západní Evropě a Severní Americe. Používá se jako špenát, řapíky jako chřest. Vytváří listové typy s úzkými řapíky a řapíkové typy s řapíky i 5 cm širokými. Řapíky jsou bělavé nebo červené, listy tmavě nebo světle zelené, případně i červené. Je to rostlina, která by neměla chybět na zahrádce, listy lze postupně sklízet po dlouhou dobu. Dají se z kořenů přirychlovat. Jsou chutné,lehce nasládlé, se slabou řepnou příchutí. Tu jim dodává betain, účinný spolu s dalšími složkami proti kornatění cév, aktivuje činnost jater a brání jejich tukové degeneraci. Mangold je zdraví prospěšnější než špenát. Hodí se pro redukční dietu. Neobsahuje tolik kyseliny šťavelové. Je v něm velké množství draslíku, dále vápník, ale i sodík, fosfor, železo, měď, zinek a další prvky. Součástí jsou vitaminy - asi 40 mg vitaminu C ve 100 g (jako pomeranče), provitamin A, niacin, vitaminy skupiny B a bioflavonoidy, kyselina listová aj. Má mírně projímavý účinek. Mangold můžeme jíst syrový (jen listové čepele) jako součást salátů nebo tepelně upravený jako špenát a v jiných pokrmech. Z mangoldu připravujeme polévky, nádivky do slaných závinů a koláčů, palačinek, krokety, velmi chutné jsou listy zapečené s brambory a sýrem, závitky a rolky s různou nádivkou, může být součástí indických a čínských pokrmů apod.

Paprika zeleninová

Paprika k nám přišla z teplých oblastí Střední Ameriky. Do Evropy ji přivezla Kolumbova výprava z ostrova Haiti - původně jen palčivé typy. Pak se rozšířila na Balkán, do Maďarska, do Španělska. V ostatních zemích Evropy se objevila až v 19. století. Postupně z ní byl vyšlechtěn zeleninový typ (Capsicum annuum) se silnější dužninou a rozmanitého tvaru i barevnosti. Nezralé jsou zpravidla zelené, zráním se mění barva od bělavé přes oranžovou, žlutou, červenou, rudou, temně fialovou. I v zeleninových odrůdách jsou pálivější typy. Pálivost působí alkaloid kapsaicin. Zvláště nedozrálé papriky jsou obrovským zdrojem vitamínu C (140 až 400 mg vitaminu C ve 100 g), zralé zase mají více provitaminu A, zvláště červené. Dále obsahují vitaminy B1, B2, niacin, kyselinu listovou, vitamin E. V dužnině je přítomno mnoho druhů barviv, z nichž flavonoidy posilují cévy. Z minerálních látek má mnoho draslíku, ale i fosforu, hořčíku, vápníku, železa, zinku, jódu aj. Obsahuje také fytoncidy, brzdící rozvoj bakterií. Podporuje chuť k jídlu, činnost trávicích šťáv, žluči, štítné žlázy. Je obtížněji stravitelná, zvláště slupka. Je obecně zdraví prospěšná, ale méně vhodná při chorobách žaludku, střev, žlučníku. Užíváme ji co nejvíc čerstvou (nebo i mraženou), krájíme těsně před jídlem nerez nožem na drobné kousky. Hodí se do salátů, k plnění, ve směsi s rajčaty, cuketami, lilky, k zapékání, do špízů atd. Po italsky si můžeme uvařit peperonatu: V kastrolu zpěníme 4 nakrájené cibule na 2 lžících oleje (olivového) , podlijeme hned trochou vody a přidáme asi 600 g nakrájených různobarevných paprik, plátky ze 4 stroužků česneku, l/2 lžičky rozmarýny, l/2 lžičky šalvěje, špetku tymiánu, sůl, pepř. Podusíme 10 minut, pak vsypeme asi 8 rajčat nakrájených na čtvrtky. Podusíme dalších 10 minut a vsypeme nakrájenou petrželku. A k tomu polenta nebo pohanka.   

Pastinák

Často kupujeme v obchodě pastinák místo petržele. Použití je podobné. Pastinák (Pastinaca sativa) je však odlišný druh kořenové zeleniny, i když se petrželovému kořeni podobá. Jeho nať se nepoužívá. Pastinák je stará kulturní rostlina, pěstovaná nejméně 3000 let. Je sladší než petržel, a tak měl ve starověku podobné využití jako brambory. Má totiž vyšší energetickou hodnotu: 100 g jedlého podílu = 100 g mléka. Vysoký je obsah minerálních látek - ve 100 g až 1200 mg, z toho polovina draslíku, dále vápník a fosfor. Z ostatních je mnoho hořčíku, železa. Má málo sodíku. Je bohatý aromatickou silicí. Pastinák obsahuje z kořenových zelenin nejvíce vitaminu C - až 32 mg ve 100 g kořene. V některých kuchyních se specificky využívá, např. Irové z něj vaří pivo, dělají se z něj marmelády - má totiž až 15% sacharidů. Je také léčivou rostlinou doporučovanou při revmatismu, plynatosti, ale i proti neurózám. Vzhledem k vyššímu obsahu silice by se neměl požívat ve velkém množství. Ale častější zařazení menšího množství prospívá zdraví. Hodí se k přípravě polévek, na kaše v kombinaci s brambory, na přípravu smaženek, jako součást kořenové zeleniny pod sójové kostky. Méně obvyklé jsou pastinákové smaženky: Uvaříme l/2 kg očištěného pastináku se solí 4 zrnky pepře, 4 zrnky nového koření, bobkovým listem a špetkou tymiánu. Potom jej rozmačkáme vidličkou, přidáme trochu sójové mouky, , 2 lžíce mléka, 2 lžíce strouhaného sýra, l(4 lžičky koření Gurmán nebo karí, sůl, špetku chilli. Promícháme a placičky obalené v mouce smažíme. K tomu špenát a brambory.

Pažitka pravá

V zimě nám chybí čerstvá zelenina, natě a tak vítáme přirychlenou pažitku, jejíž svěží zeleň a biologicky cenný obsah nám zpestří pokrmy a osvěží organismus. V Evropě se pažitka (Allium schoenoprasum) pěstuje od 16. Století. Vyskytuje se také planá v horských polohách u potoků a pramenů. Nejcennější je používání čerstvé pažitky, dá se i mrazit v malých porcích drobně nakrájená. K sušení se hodí méně.Nejlépe je nakrájet pažitku nerez nožem těsně před jídlem. Má totiž ve 100 g asi 100 mg vitamínu C (3x více než citrony). Dále obsahuje karoten, vitaminy B1, B2, silici se sírou, antibakteriální látky, minerální látky - zvláště draslík, vápník, železo, síru aj. Ovlivňuje kladně trávení, poněkud snižuje krevní tlak, omezuje střevní parazity. Její příjemné aroma po cibuli a česneku se hodí k ochucování polévek, vařené rýže či brambor, do pomazánek, omáček, těstíček na osmažení sýra, zeleniny, do studené kuchyně.   

Pekingské zelí

V našich obchodech se vyskytuje pod nesprávným názvem čínské zelí. Není to detailismus, ale pekingské zelí (Brassica pekinensis) tvoří hlávky, také je nazýváno pe-tsai. Čínské zelí (Brassica chinensis) má volné tužší listy a nazývá se pak-soi. Trh tedy nesprávně předepsal čínské zelí. Ale proto tu skvělou zeleninu Dálného východu nezatratíme. Nejvíce se pekingské zelí skutečně pěstuje kolem Pekingu. Od l9. století je známo v Evropě a teprve několik desetiletí u nás. Je to skvělá zelenina - od výsevu za 60 - 90 dní se dá sklízet. Pekingské zelí je nízko energetická zelenina. Lkg má 665 KJ. Je to i vitaminózní druh - mladé čerstvé listy mají 36 - 80 mg vitaminu C ve 100 g - víc než citrony, obsahuje i karoten, niacin, vitaminy Bl, B2 a jiné. Z minerálních látek obsahuje velmi mnoho draslíku, také vápníku, hořčíku, železa, síry, malé množství sodíku aj. Obsahuje protisklerotické složky a látky s hojivým účinkem na zažívací trakt. V kuchyni nejlépe upravujeme příčně nakrájené listy na křehký salát. Dá se také vařit, dusit, zapékat, připravovat z něho polévky, do čínských pokrmů atd. Méně obvyklý salát připravíme z 400 g nakrájeného pekingského zelí, 4 lžic sójových klíčků, z 6 ředkviček (nebo kus bílé japonské ředkve) pokrájených na plátky, 50 g rozinek spařených vroucí vodou a pak namočených do 2 lžic citrónové šťávy. Vše smícháme a přelijeme zálivkou ze lžíce citrónové šťávy, lžíce oleje, lžičky sójové omáčky, stroužku česneku (utřeného) a špetky čínského pětikoření (nemáme-li, pak dáme zázvor).

Petržel kadeřavá

Do střední Evropy se dostala petržel prostřednictvím starých Římanů. Je totiž původní ve Středomoří. Současná kuchyně potřebuje nať petržele (Petrolinum crispum) každodenně. Petrželka je bohatá minerálními látkami: ve 100 g je jich asi 1630 mg, z toho polovina draslíku, dále vápník, železo, hořčík, mangan, fosfor aj. Značný je i obsah vitamínů - ve 100 g až 170 mg vitamínu C (čtyřnásobně více než pomeranče). Petrželka je bohatá i karotenem, vitaminy skupiny B, z nich je značný obsah vitamínu B12 ovlivňujícího krvetvorbu spolu se železem. Také obsahuje flavonoidy, silice a další látky.Petrželka je mimořádné diuretikum, vhodné pro nemocné ledvinami, vysokým krevním tlakem, při zánětech prostaty, při artritidě, revmatismu, celulitidě. Příznivě působí na žlučník a játra. Má vliv na krevní oběh, doporučuje se lidem s nemocným srdcem. Dávky ovšem nepřeháníme: 2 lžíce do hotového pokrmu, čerstvě nakrájené petrželky (a to je důležité - protože dlouhé vaření ničí vitamín C a silice) pro jednu osobu stačí. Vysoké dávky nejsou zdravé, zvláště pro těhotné. Zato by měla být na talíři denně.Petrželku dáváme do polévek,omáček, příloh, k bramborům, těstovinám, rýži, do knedlíků, nádivek, pomazánek, do studené kuchyně. Můžeme naplnit slabými kořeny petržele a zeminou hrnec "petrželák". V teple sklízíme čerstvou nať v zimě a předjaří. Můžeme si připravit listy petrželky smažené v těstíčku: ze 3 lžic polohrubé nebo cizrnové mouky, sójové mouky, mléka, soli, pepře, lžíce oleje, lžíce strouhaného sýra a chilli. Do těstíčka namáčíme listy petržele a smažíme v oleji. K tomu brambory a bílý jogurt ochucený solí, pepřem, česnekem a kostičkami čerstvé okurky. Tak to konzumují na Balkáně.

Pór 

Je to velmi stará zelenina. Podle císaře Nera ovlivňoval sílu hlasu a chrabrost vojáků. Ve středověku byl značně pěstován. Pochází z Přední Asie a rozšířil se do asijských zemí, hlavně Číny, Japonska, Koreje, kde se stal trvalou součástí jejich kuchyní.Zimní póry se častěji pěstují u nás, jsou kratší, mrazu odolné. Letní se pěstují spíše v jižní Evropě - mají dlouhé bělavé stvoly. Pór (Allium porrum) je blízký příbuzný cibule. Pór je zelenina duševně pracujících, povzbuzuje mozkovou činnost. Je vhodný i pro revmatiky, při dne, srdečních chorobách, obezitě. Působí příznivě i na dýchací orgány, žaludeční činnost, aktivitu jater a žlučníku.Je bohatý na vitaminy - má více vitaminu C než citron, dále obsahuje karoten, vitaminy skupiny B, vitamin E, niacin. V zelené části má až dvojnásobek vitamínů proti bílé. Proto úplně neodřezáváme zelené listy, ale naopak zdravé části využijeme v kuchyni drobně nakrájené za čerstva. Obsahuje samozřejmě hojnost minerálních látek, nejvíce draslíku, vápníku, fosforu a železa, málo sodíku.Pór můžeme smažit v trojobalu, děláme z něj skvělé polévky, omáčky, patří do čínských pokrmů, dá se zapékat s brambory, udělat z něj slaný koláč, k sójovému masu atd.Vezmeme 4 porce sójových kuliček, kostek či plátků, pokapeme lžící sójové omáčky, přelijme vroucí vodou a necháme nabobtnat spolu se lžící směsi koření na sójové maso (nebo 1/2 lžičky zázvoru a špetka pálivé papriky a chilli). Na pánvi rozehřejeme 3 lžíce oleje, opečeme sójové maso, přidáme asi 3 pórky jemně nakrájené, promícháme, slabě osolíme a zalijeme zbytkem tekutiny po máčení sójových kostek (asi l/2 dl - l dl), ve kterém jsme rozmíchali lžičku maizeny. Podusíme a podáváme s rýží.

Rajče

Je to jedna z nejrozšířenějších zelenin na světě. Přitom historie jeho pěstování v Evropě není dlouhá. Rajče (Lycopersicum esculentum) pochází z Peru a Ekvádoru a teprve v Mexiku se začalo šlechtit na větší plody. Původní plody měly velikost rybízu. Do Evropy přišlo v 16. Století. Zprvu bylo považováno jen za okrasnou a také jedovatou rostlinu.Od 18. Století už se v Evropě šlechtilo a požívalo. A pak v 19. Století nastoupilo znovu cestu do Ameriky, ale s většími plody, zušlechtěné, spolu s evropskými přistěhovalci. Rajčata se pěstují ve 2 vzrůstových typech, jako tyčkové a keříčkové. A pak je celá škála odrůd různé velikosti, kvality, tvarů, barev od bílých přes žluté a červené po fialové i žíhané. Rajče má nízkou energetickou hodnotu. V čerstvém stavu má mnoho vitaminu C (l,5 x jako citrony), provitaminu A, dále niacin, vitaminy B, E, K. Z minerálních látek nejvíce draslíku a fosforu, dále vápník, mnoho hořčíku, málo sodíku, železo, zinek, jód, měď, kobalt, nikl, bór aj. Svým složením působí antibakteriálně, žlučopudně a močopudně, mají léčivý účinek při ateroskleróze, tukové degeneraci jater, podporují tvorbu hemoglobinu. Hodí se pro revmatiky, diabetiky, snižují krevní tlak. Rajčata mají široké použití v teplé i studené kuchyni. Samozřejmě že je nejvhodnější jíst je čerstvá, v salátech apod. Častou pochoutkou jsou plněná rajčata.Zkuste je naplněná bylinkovým sýrem. Potřebujeme 8 rajčat, z nich seřízneme vršky, vydlabeme je, osolíme a opepříme. Utřeme 150 g lučiny, 2 lžíce smetany, lisovaný stroužek česneku, špetku soli a po 2 lžících sekané pažitky, petrželky, řeřichy (kopru nebo bazalky), meduňky apod., pár kapek sójové omáčky. Rajčata naplníme nádivkou a obložíme listy hlávkového salátu, pokapaného citronem, se zbytky rajčat. 

Tahle vytrvalá zelenina reveň kadeřavá (Rheum rhabarbarum) přišla do Evropy od Barbarů - z Mongolska, Zabajkalí a Číny. Už před 3 tisíci léty se v Číně užívala jako lék, ovoce či zelenina. V Evropě jí přišli na chuť nejdříve Angličané a Němci. Od l8. Století se obecně rozšířila. Brzy raší, a tak se postupně odlamují její řapíky, až do sv. Jana, později narůstá obsah kyseliny šťavelové. Přesto je dobře ji doplňovat při konzumaci mléčnými výrobky od počátku sklizně. Z jara má složení kyselin ve prospěch především kyseliny jablečné, později narůstá obsah šťavelanů - solí kyseliny šťavelové s vápníkem a hořčíkem. Nejvíce obsahuje draslíku a vápníku, také hořčíku a fosforu. Velmi málo má sodíku, přítomen je jód, železo aj. Z vitamínů má menší množství vitamínu C (polovinu co citron), provitamin A, vitaminy B, niacin, protisklerotické flavonoidy. Účinně zabíjí škodlivé mikroorganismy, prospívá krevnímu oběhu, je močopudná. Není vhodná pro nemocné žlučníkovými a močovými kameny. Jinak je to zelenina používaná jako ovoce, občas v jarním období velmi prospěšná. Připravují se z ní moučníky s tvarohem, náplně do knedlíků, ovocné polévky, kompoty, zavařeniny. Jeden předpis na rychlý a levný koláč: l - 2 bílé jogurty dáme do misky a kelímky ponecháme na měření. Na l kelímek jogurtu zamícháme l,5 kelímku polohrubé mouky, l/2 kelímku cukru, trochu sójové mouky a mléka, lžičku prášku do pečiva. Umícháme polohusté těsto, dáme do vymazané formy (na plech je třeba těsto z 2 - 3 kelímků), poklademe hustě špalíčky rebarbory a zasypeme drobenkou ze 4 lžic mouky, 5 lžic cukru a 2 lžic margarínu, lžičky mleté skořice. A ještě můžeme povrch posypat sezamovými semínky nebo sekanými ořechy (2 - 3 lžíce). 

Nejmladším druhem košťálové zeleniny je růžičková kapusta. V prvních písemných záznamech z konce 16. Století se o ní píše jako o "vzácném, nepotřebném druhu zelí s mnoha malými hlávkami". V 17. Století už začal v Belgii její intenzívní rozvoj. Dnes je to zelenina světová, nejvíce rozšířená v západní Evropě, USA, ale i ve střední Evropě. Růžičková kapusta (Brassica oleracea, var. gemmifera) je velice chladu vzdorná zelenina. Má vysoký obsah vitaminu C - až 120 mg ve 100 g, mnoho karotenu, vitamín E. Obsahuje vitamín Bl, B2, B , kyselinu nikotinovou, listovou. Má také mnoho bílkovin s cennými nenahraditelnými aminokyselinami. Je bohatá methioninem s léčivým vlivem při vředové chorobě. Z minerálních látek má mnoho draslíku, vápníku, fosforu, hořčíku, síry. Ale i mnoho mikroelementů (bór, jód, kobalt, měď, mangan, molybden, stříbro, chróm, fluór, zinek aj. Růžičková kapusta ve svém komplexu složení působí protiskleroticky, bakteriostaticky. Růžičková kapusta je důležitou zeleninou pro mrazírenský průmysl. Připravujeme z ní bílé polévky, přílohy k rýži, do čínských pokrmů, k sójovému masu, ale i k přípravě salátu z vařených kapustiček, lze ji Zapékat i vařenou smažit. Zapečená růžičková kapusta se připravuje asi z 20 - 30 ovařených růžiček, které uložíme do vymaštěného pekáčku. Posypeme l - 2 lžícemi strouhanky, pokapeme zakysanou smetanou a zasypeme strouhaným sýrem. Vrstvy střídáme, nakonec zalijeme 2 dl mléka, vodou s maizenou, ochutíme solí, špetkou mletého muškátového oříšku a zapečeme v troubě. Můžeme přidat i 100 g sójového sýru tempeh nebo rostlinného masa Robi.

Černá ředkev (Raphanus sativus, var. niger) se pěstovala v Číně už před 4 tisíci lety. Byla však známa ještě o něco dříve ve starém Egyptě. Slované ji poznali až ve středověku. Je považována nejen za zeleninu, ale i za léčivou rostlinu. Známe odrůdy s kulatými bulvami i s protáhlým tvarem. Ředkev černá má značně peprnou chuť způsobenou hořčičnou silicí, která obsahuje síru. Této silice má černá ředkev nejvíce z příbuzných typů ředkví a ředkviček. Šťáva z ředkve se doporučuje při nespavosti, bolestech hlavy, s medem proti kašli a bronchitidě. Nemá se konzumovat při žaludečních a dvanáctníkových vředech a zánětlivých onemocněních trávicího a vyměšovacího ústrojí. Energeticky je černá ředkev chudá, ale je velmi bohatá na draslík, vápní, fosfor, hořčík, železo, síru, měď, má málo sodíku. Vitaminu C za syrova má jako citron, přítomen je vitamín E, karoten, vitamín B1, B2, B6 aj. Účinně podporuje trávení, vylučování žluči, moči, ale nedoporučují se velké dávky. Černá ředkev se posolená na tenké plátky dává na chleba s pomazánkou ze sýra tofu. Výborný je salát z kedlubnu gigant, hrubě nastrouhaného osoleného a s přídavkem jemně strouhané černé ředkve, okyseleného dle chuti. Chutný je salát z hrubě nastrouhané ředkve (100 g) a jablek (200 g) s drobně nakrájenou cibulí, osolený a promíchaný se 3 lžícemi sójové majonézy a stejným dílem bílého jogurtu. Může se posypat sekanými ořechy nebo i zamíchat lžíci rozinek.

Ředkev japonská

Teprve v posledních letech jsme poznali velmi kvalitní bílou japonskou ředkev. Velké protáhlé bulvy hybridních odrůd se nazývají také daikon nebo rammenas (Raphunus sativus var. longipinnatus). K nám jsou dováženy pod názvem Rettich.Vysévají se až v polovině července pro podzimní sklizeň. Původní ředkve jsou prastaré zeleniny, byly známy už v době staveb pyramid a byly považovány za zdroj síly a zdraví. Něco na tom tvrzení je. Ředkev má význačné antiseptické vlastnosti, účinně stimuluje činnost trávicího systému, působí močopudně,žlučopudně a doporučuje se při onemocněních dýchacích cest. Působí také proti ateroskleróze. Není vhodná při vředové chorobě žaludku a dvanáctníku a zánětech trávicího ústrojí. Ředkev obsahuje vysoké množství draslíku, vápníku a fosforu, hořčíku, poměrně více než ostatní zeleniny sodíku, dále železo, měď aj. Chemické složení ředkví je rozdílné, japonská ředkev obsahuje méně sirnaté silice. Z vitamínů obsahuje tolik vitamínu C jako citrón, dále karoten,kyselinu nikotinovou, vitamin Bl a další. Japonské ředkve se pojídají nejlépe syrové v salátech, na obložených chlebech, ale i tepelně připravované, zvláště v čínské a japonské kuchyni. Možná, že Vám zachutná tento salát: 4 plátky sýra tofu osmahneme, pak drobně posekáme. Očištěnou ředkev nakrájíme na tenké plátky, přidáme pokrájenou červenou papriku, promícháme se sýrem tofu a zalijeme zálivkou ze 3 lžic oleje, 3 lžic citrónové šťávy, lžičky ostré hořčice, lisovaného stroužku česneku, špetky cukru, soli, pepře, chilli a malé špetky šalvěje.

Ředkvička je oblíbená, snadno pěstovatelná zelenina raného jara, pozdního léta a podzimu. Předek našich mnohotvárných ředkviček pravděpodobně vznikl ve Velšsku a na severním pobřeží Evropy, a to až v 16. Století. Botanik Mathioli ji popsal v 16. Století a tehdy měly bulvičky černou pokožku. Ředkvičky zřejmě vznikly mohutnějších ředkví. Dnes máme ředkvičky jednobarevné - bílé, červené, šarlatové, fialové, žluté nebo dvoubarevné červenobílé. Také tvar je rozmanitý - od kulovitého přes oválný, válcový nebo