Maso -  Nejen recepty ale i rady

Dělení a úprava masa

Druhy hovězího masa

Hovězí maso dělíme na čtyři základní kategorie, které nám určují, jak které části masa můžeme kuchyňsky zpracovat. Také z tohoto dělení poznáme, o jak kvalitní maso jde. Například hovězí plec se hodí na pečení a dušení, ale v žádném případě z plece nepřipravíme skvělé steaky ...

Každý druh masa je vhodný k jiné kuchyňské úpravě. Toto je základní dělení dle kvality (kategorie) a použití:

I. kategorie
svíčková - je podélný sval uložený pod bederními obratly, je to nejméně namáhaný sval a proto má nejjemnější a nejkřehčí maso - pečení, dušení, smažení, grilování (steaky).
kýta (ořech, svrch., spod.šál, zadní) - pečení, dušení

II. kategorie
roštěnec - se dělí na vysoký a nízký roštěnec, prodává se s kostmi i bez kostí- pečení, dušení
plec - pečení, dušení, vaření
kulatá plec - pečení, dušení

III. kategorie
žebro - se dělí na vysoké, nízké a pupeční, prodává se pouze s kostmi - vaření, vývar na polévku
hrudí - obsahuje protučnělé maso a je z něho zvlášť hledaná tzv. špička hrudí - vaření, vývar na polévku
krk - dušení, vaření

IV. kategorie
špička hrudí - vývar na polévku
kližka - guláš, dušení
pupek, bok - vaření, vývar na polévku

O drůbeži a jejím zpracování v kuchyni

Rozeznáváme drůbež hrabavou, ke které patří kuřata mladá, kuřata krmná (pulardi a kapouni), slepice, krůty, krocani, perličky a holubi, a drůbež vodní, ke které počítáme kachny a husy.

Mezi pokrmy, jejichž obliba u nás stále vzrůstá, patří vhodně upravená drůbež, protože má chutné a křehké maso. Navíc je drůbeží maso výživné

a z mladé a netučné drůbeže, zejména z kuřat, lehce stravitelné, a proto je vhodné i k přípravě dietních pokrmů.

Z drůbeže můžeme upravovat nejrozmanitější pokrmy pro každodenní i pro slavnostnější příležitost. Produkce drůbežího masa dosáhla u nás v posledních letech nebývalého rozsahu a v důsledku toho vznikl tzv. Drůbežářský průmysl. Tím se také podstatně zmodernizoval chov drůbeže, takže ve spojitosti s rozvojem chladírenského a konzervárenského průmyslu se drůbež dnes dodává na trh nejenom v sezónní době, jak tomu bývalo dříve, ale po celý rok,

a pokrmy z drůbeže můžeme zařazovat do našeho jídelníčku v každé roční době.

Vhodné upotřebení drůbeže a drůbežích drůbku v kuchyni

Na vaření bereme obvykle drůbež starší a drůbež druhé jakosti, zejména slepice a holuby. Získáme z nich výborný a chutný vývar, který použijeme k přípravě polévky s vhodnou vložkou nebo k přípravě omáčky. Maso z uvařené drůbeže pak podáváme v polévce nebo s omáčkou, dále ho upotřebujeme na hašé, ragú, rizoto, pilaf, krokety atd. V ojedinělých případech bereme na vaření také drůbež mladou, zejména tehdy, použijeme-li jí k přípravě dietních a studených pokrmů.

Na dušení je vhodnější drůbež mladá, nejlépe první jakosti. Dušenou drůbež upravujeme na paprice, na cayenském pepři, na koření curry, na smetaně,

na houbách, na zelenině, na víně, zadělávanou s rýží (pilaf), jako rizoto apod. Obzvláště chutná je drůbež, protáhneme-li ji před dušením slaninou.

Pro tento účel tepelné úpravy volíme však drůbež méně tučnou, s libovým masem.

Na pečení volíme hlavně drůbež mladou a první jakosti. Drůbež pečeme obvykle v celku a často i s nádivkou. S nádivkou upravujeme kuřata, krůty, krocany, perličky a holuby. Nádivku naplňujeme buď jen do volete nebo jen do dutiny břišní, anebo do obojího současně. Rozdělenou drůbež,

zejména půlky kuřat, holubů apod., můžeme péci na oleji a na roštu. Na rožni pečeme ponejvíce drůbež v celku.

Pečeme-li starší drůbež nebo sádelnatou kachnu a husu, dusíme ji nejdříve mezi dvěma pekáči a pak ji teprve nezakrytou v troubě pečeme.

Na smažení se z drůbeže hodí nejlépe mladá kuřata o průměrné váze 50 dkg. Před smažením kuřata rozdělíme na čtvrtky, osolíme je, obalíme jako řízek nebo je namočíme do těsta na smažení a usmažíme je.

Smažíme-li kuřata s kostmi, prodlužuje se značně doba smažení. Proto je lépe, smažíme-li kuřata částečně vykostěná, čímž se doba smažení podstatně zkrátí. Ojediněle se také smaží i holubi.

Chceme-li smažit těžší, starší kuřata nebo mladou slepici, pak je před smažením povaříme v osolené vodě nebo v zeleninovém vývaru, vychladlé vykostíme, osušíme, obalíme a vysmažíme.

Na mletá masa volíme hlavně starší drůbež; může to být slepice, kohout, krůta, krocan atd. Z mletého drůbežího masa upravujeme sekanou,

karbanátky a hašé.

Z vnitřních drůbežích drůbků jsou nejhodnotnější husí játra. Malá husí játra s tmavým zabarvením upravujeme hlavně na cibulce jako minutku. Velká tučná a světlá husí játra z krmných hus upravujeme dušená, na cibulce, na paprice, na víně, s rýží, pečená přírodně, s mandlemi, smažená, dále z nich připravujeme rizota a paštiky. Játra z ostatní drůbeže upravujeme podobným způsobem.

Před úpravou větších jater z nich odstraníme nejdříve sádlo, popř. i silnější blánu, a pak vykrojíme nažloutlou část jater v místech, kde byla žluč. Na vnitřní straně každé půlky jater, tj. u srůstu, uděláme menší podélný zářez a po obou stranách zářezu játra prsty stlačíme tak, aby se uvolnily větvičky žilek. Vyčnívající konce žilek uchopíme a opatrně je z jater vytáhneme. Takto upravená játra vložíme asi na 1 hodinu do mléka, zředěného popř.

Napůl vodou, aby pěkně zbělela. Pak je teprve upravujeme.

Z husích žaludků připravujeme guláš. Ostatní vnitřní drůbky i s menšími játry jsou vhodné na polévku a rizoto. Vnější drůbky z větší drůbeže bereme na polévku nebo je upravujeme dušené s rýží, zadělávané, na smetaně a na paprice. Husí krk (kůži z husího krku) plníme a pak ho vaříme, dusíme nebo pečeme.

Předběžná příprava zmrazené drůbeže

Na náš trh přichází také drůbež zmrazená. Předností zmrazené drůbeže je, že už je dobře oškubaná, očištěná a někdy i vykuchaná.

Zmrazenou drůbež necháme pozvolna rozmrazit, a to volně rozloženou. Při pokojové teplotě to trvá u menší drůbeže 4 – 5 hodin, u velké až 8 hodin. Není-li zmrazená drůbež vykuchaná, musíme ji vykuchat ihned po rozmrazení. Rozmrazenou drůbež upravujeme stejným způsobem jako drůbež čerstvou.

Příprava drůbeže před dušením nebo pečením (svázání neboli drezírování)

Aby si drůbež, kterou upravujeme v celku, uchovala pěkný tvar, zejména, aby vystoupla prsa (hrudník), upravujeme ji takto: Do silné jehly navlékneme slabý, ale pevný motouz. U otvoru, kterým jsme vyndali vnitřnosti, obě půlky těla propíchneme a protáhneme motouz. Oba konce motouzu vedeme přes stehna, pak znovu tělem protáhneme motouz tak, aby konce motouzu vyústily na hřbetě, kde je pevně svážeme. Tím přitáhneme stehna k tělu a prsa hezky vystoupí. Křídla, nejsou-li ovšem odseknutá, jako je tomu např. u husy a kachny, vykloubíme nazad a připevníme k tělu. Někdy se také před svázáním neboli drezírováním drůbežími nůžkami přestřihuje prsní kost, čímž dostane drůbež oblý tvar.

Kachna a husa se upravuje tak, že břišní stěny nařízneme a do naříznutého otvoru prostrčíme nohy. Pak břišní otvor sešijeme nebo sešpejlíme,

aby drůbež při pečení nevyschla.

Výše naznačená úprava, tj. svázání neboli drezírování drůbeže před dušením nebo pečením, není vždy stejná. Doporučuje-li některý recept jiný způsob, zároveň jej popisuje.

Králičí maso, stahování a dělení

Králičí maso je jemné, ale mldé chuti, proto je nutné, abychom s těmito vlastnotmi masa při tepelné úpravě počítali a volili úpravu výraznější chuti, jemně kořeněnou. Jinak králičí maso připravujeme podobně jako maso jehněčí a kůzlečí nebo jako maso zajíce a divokého králíka.

Maso z králíků se u nás konzumuje většinou jen v domácnostech, nejvíce na venkově. V mnoha zemích však, zejména ve Francii, je hledanou pochotkou. Králičí maso je barvy bledě růžové až bílé, někdy i šedivé, jemně vláknité, měkké a obsahuje malé množství tuku. Tuk je uložen většinou v dutině hrudní a břišní a je barvy běložluté, někdy i bledě růžové. V chuti je králičí maso mdlé a nasládlé a připomíná chuť masa slepičího nebo telecího.

Jakost a chuť králičího masa závisí na druhu a stáří zvířete, na kvalitním krmivu a hygienickém prostředí, v jakém je králík chován.

Zvlášť chutné králičí maso získáme, když králíka několik týdnů před zabitím přikrmujeme jadrným krmivem a když jej po zabití necháme dobře vykrvácet

a pak ihned stáhneme a vyvrhneme.Dobré maso dávají králíci ve stáří od 5 až 9 měsíců. V chuti výborné a zejména vhodné na smažení je maso

z pětiměsíčních až půlročních králíků dobře vykrmených. Starší kusy, tj. nad 9 měsíců, dávají sice více masa, ale jejich maso není tak chutné a

jemně jako maso z mladých králíků. Kalorická hodnota jakostního králíčího masa se přibližně rovná kalorické hodnotě masa telecího, obsahuje

průměrně 20% bílkovin, a proto je nelze ani po stránce výživné přehlížet.

Chutnější než z domácího králíka je maso z králíka divokého.

Stahování a dělení králíka

Na každé zadní tlapce uděláme z motouzu kličku, za které pak králíka pověsíme na dva od sebe vzdálené hřebíky hlavou dolů.

(Zajíce věšíme za protržené šlachy zadních běhů.) Nejdříve těsně nad tlapkami zadních běhů kůži nařízneme kolem dokola. Potom vedeme řez na vnitřní straně stehen až k ocasu. Po uvolnění kůže kolem běhů a kýtek uvolníme ocásek a začneme stahovat kůži kolem břicha až k předním běhům. Při tom si pomáháme nožem, popřípadě plátěnou utěrkou. Pak konce předních běhů z kůže naříznutím spojovací blány vytáhneme a odž¨řízneme v kloubu za tlapkou. Potom začneme stahovat kůži přes krk a hlavu, odřízneme uši a kůži okolo očí a ukončíme řezem z předních zubů.

(Staženou kůži obrátíme srstí dovnitř, vycpeme ji senem apod. a necháme ji na vzdušném místě dobře vysušit). U staženého králíka otevřeme dutinu břišní, a to tak, že rozřízneme nožem chrupavčité spojení kostí pánevních, rozpáčíme kosti od sebe a pak vedeme řez opatrně, abychom nepoškodili vnitřnosti, přes břicho až k předním běhům (k dutině břišní). Potom králíka vyvrhneme.

Z králičích vnitřností upotřebíme srdce, plíce a játra. Z jater je nuto opatrně odříznout žluč. Ledvinky ponecháme v břišní dutině zadní půlky.

Nakonec odstraníme zbytek konečníku, který zůstal po vyjmutí střev, a tlapky zadních běhů uřízneme. Z krku vyjmeme jícen a hrtan, které pod hlavou přeřízneme. Oči z hlavy vyloupneme.

Staženého králíka nejčastěji dělíme na přední půlku, ke které patří hlava, krk, plecka (lopatky) a hrudí, a na zadní půlku, tj. hřbet s kýtami.

Vhodné použití králičího masa a drobů

• Králičí maso je jemné, ale mldé chuti, proto je nutné, abychom s těmito vlastnotmi masa při tepelné úpravě počítali a volili úpravu výraznější chuti, jemně kořeněnou. Jinak králičí maso připravujeme podobně jako maso jehněčí a kůzlečí nebo jako maso zajíce a divokého králíka.
• Přední půlky králíka bez hlavy použííváme obvykle na vaření, dušení a zadělávání; mimoto na sekanou, na hašé, krokety a paštiku.
• Na pečení můžeme použít králíka celého i staršího. V úpravě minutek, jako jsou přírodní řízky, medailonky apod. se uplatňuje jen maso z mladého králíka, a to ze zadní půlky.
• Na smažení je vhodné maso jen z mladého králíka. Chceme-li smažit maso z králíka staršího, ovaříme je předem trochu v osolené vodě. Upravujeme-li maso ze staršího králíka jako zajíce (na divoko), pak je před úpravou naložíme do mořidla.
• Z hlavy, plic a srdce připravujeme polévku a játra upravujeme na cibulce (jsou výborné) nebo je přidáváme do paštiky.
• Vnitřní sádlo z tučného králíka nakrájíme, vyškvaříme a pak ho můžeme použít do těsta.
• Souhrnem lze říci, že králičí maso je vhodné k rozmanité úpravě, zejména je dobré na paprice, na kmíně, na česneku, na smetaně, na zelenině, pečené na cibuli a na slanině a smažené. Dále můžeme z něho upravovat guláš, perkelt, ragú a rizoto.